Termin "całość" stał się dość modnym hasłem w branży spożywczej. Od "całej żywności" po "pełnoziarniste", wszyscy od producentów po marketingowców po konsumentów coraz bardziej przejmują się poziomem przetwarzania żywności. W odpowiedzi na pojawienie się diet o niskiej zawartości węglowodanów, takich jak Atkin i mniej surowa South Beach, pojawiła się nowa świadomość dotycząca jakości węglowodanów. Produkty pełnoziarniste i ich odpowiedniki z rozdrobnionego ziarna różnią się pod wieloma względami, w tym z zawartością tłuszczu.
Definicja ziarna
Biologicznie ziarno to jadalne nasiona z rośliny z rodziny traw. Powszechnie stosowane ziarna to pszenica, owies, kukurydza i jęczmień. Składa się z czterech głównych części: kadłuba, który zawsze jest usuwany przed spożyciem zboża; otręby, w których przechowywana jest większość błonnika oraz witaminy B i oleje; bielmo, składające się ze skrobi i białka; i zarodek, zawierający przeciwutleniacze, witaminy E i witaminy z grupy B.
Całe lub rafinowane produkty zbożowe
Produkty pełnoziarniste, jak sama nazwa wskazuje, wykorzystują mąkę lub mąkę mieloną z pełnego ziarna, z wyłączeniem kadłuba. Rafinowane mąki zawierają tylko bielmo. Wiele mąk, pieczywa i makaronów jest obecnie oferowanych zarówno w pełnych ziarnach, jak iw rafinowanych odmianach. Należy jednak pamiętać, że rodzaj użytej mąki wpływa na końcowy produkt spożywczy na wiele sposobów, zarówno pod względem odżywczym, jak i estetycznym.
Zawartość tłuszczu
Ponieważ pełnoziarniste mąki i mączki zawierają kiełki i otręby, mają one nieco wyższą zawartość tłuszczu niż ich rafinowane odpowiedniki. Chleb pełnoziarnisty ma zatem wyższą zawartość tłuszczu niż biały chleb. Różnica jest jednak znikoma - ułamek gramu na plasterek. Również niektóre białe pieczywo są wytwarzane z mąki pełnoziarnistej z pszenicy albinosowej lub mieszanek rafinowanych / pełnoziarnistych, dlatego zawierają wiele składników odżywczych, w tym tłuszcz, z mąki pełnoziarnistej, ale zachowują biały kolor.
Błonnik, minerały i witaminy
Chleb pełnoziarnisty ma wiele zalet odżywczych w stosunku do białego chleba. Po pierwsze, zawierają więcej błonnika, który pomaga w trawieniu i prowadzi do większej sytości. Kawałek chleba pełnoziarnistego zawiera 1,9 g błonnika - ponad dwukrotnie więcej niż biały chleb, który oferuje zaledwie 0,8 grama na plasterek. Ponadto, mąka pełnoziarnista zawiera więcej minerałów niż biała mąka, chociaż biała mąka jest często wzbogacana o minerały i witaminy, w tym żelazo i kwas foliowy, w celu uzupełnienia składników odżywczych utraconych podczas przetwarzania.
Inne czynniki do rozważenia
Smak, tekstura i kolor są zmieniane, gdy ziarno jest rafinowane. Ze względu na wyższą zawartość błonnika i białka, pełnoziarniste pieczywo jest bardziej kiepskie i czuje się grubsze niż wyrafinowane pieczywo. Są również ciemnobrązowe i smakują bardziej orzechowo lub ziemisto. Podczas gdy niektórzy ludzie wolą te cechy, inni nie, a "białe pełnoziarniste" pieczywo może zastąpić jako dobrą alternatywę.
