Parmezan to specjalna odmiana sera, oryginalnie wyprodukowana w określonych regionach Włoch. Chociaż producenci z USA produkują również parmezan, to stosowany proces nie kwalifikuje tego sera do włoskich norm certyfikacyjnych. Ser parmezanowy zawiera glutaminian, aminokwas występujący w większości źródeł białka. Podczas procesu wytwarzania sera glutaminian parmezanu tworzy wiązanie chemiczne z sodem i wodą w serze. Produkt końcowy jest naturalną postacią glutaminianu monosodowego lub MSG.
Glutaminian
Aminokwas, glutaminian, zapewnia jeden z bloków budulcowych białka. Glutaminian jest niezbędny do funkcjonowania mózgu i wpływa na metabolizm. W parmezanie glutaminian wpływa na smak, zapewniając smak, który naukowcy żywności opisują jako umami, piąty smak. Według opinii Fundacji Międzynarodowej Rady ds. Informacji o Żywności, smak ten jest pikantny lub mięsisty. Ponieważ parmezan jest źródłem białka, zawiera kilka niezbędnych aminokwasów. Ilość kwasu glutaminowego jest najwyższa dla wszystkich aminokwasów w parmezanie. 1-oz. porcja zawiera 2,5 g kwasu glutaminowego, według Departamentu Rolnictwa USA.
Funkcje MSG
MSG w parmezanie to naturalnie występująca substancja chemiczna, taka jak MSG, którą wytwarza organizm, gdy obecne są bloki niezbędne do jej wytworzenia. Twój organizm nie może odróżnić naturalnego MSG od MSG wytwarzanego komercyjnie. Według Międzynarodowej Fundacji Rady ds. Informacji o Żywności, glutaminian sodu w parmezanie ma około 12% objętościowo sodu. W porównaniu z solą sodową w soli to 640 mg sodu na 1 łyżeczkę. MSG w porównaniu do 2300 mg na 1 łyżeczkę. z soli.
Zawartość parmezanu MSG
Kiedy zużyjesz 2-łyżki. porcja sera parmezanowego, całkowita ilość zawartego w nim glutaminianu to 0,05 g, informuje Międzynarodowa Fundacja Rady ds. Informacji o Żywności. Dla porównania, mleko matki ma 0,18 g. Naturalny glutaminian sodu występujący w serze parmezanowym występuje również w roślinach, takich jak pomidory i grzyby. Szklanka soku pomidorowego ma 0,83 g; grzyby zapewniają 0,09 g na 1/4 kubka.
Rozważania
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków włączyła MSG do wykazu substancji uważanych za bezpieczne do spożycia przez ludzi w 1980 r. Baza danych powszechnie uznawanych za bezpieczną lub GRAS FDA nie rozróżnia między glutaminianami naturalnymi i produkowanymi przemysłowo. Alergie na MSG są rzadkie, chociaż niektóre populacje zgłosiły działania niepożądane w stosunku do MSG wytwarzanego przemysłowo. Pierwotnie wyekstrahowane z wodorostów niektóre formy MSG przechodzą proces fermentacji, który przekształca buraki cukrowe, skrobię i kukurydzę w celu wytworzenia MSG. Wrażliwość na podstawowe produkty stosowane w produkcji MSG może być podstawową przyczyną drobnych efektów ubocznych MSG.
