Rośliny wytwarzają skrobię i wykorzystują ją do magazynowania węglowodanów w celu uzyskania energii. Kiedy spożywasz produkty zawierające skrobię, staje się ważnym źródłem energii dla Twojego organizmu. Skrobie lub złożone węglowodany składają się z dwóch cząsteczek - amylozy i amylopektyny - które łączą się ze sobą tworząc granulki skrobi. Amyloza i amylopektyna mają różne właściwości, które określają różne rodzaje skrobi.
Powoli trawiony skrobia
Amyloza zawiera od 500 do 20 000 cząsteczek glukozy połączonych w prosty łańcuch. Łańcuch skręca się w spiralę, a następnie dwa łańcuchy wiążą się ze sobą, tworząc strukturę, która opiera się enzymom trawiennym próbującym rozdzielić cząsteczki glukozy. W rezultacie amyloza jest powoli trawiona i wchłaniana, dlatego nazywa się ją powoli trawioną skrobią. Amyloza może pomóc w utrzymaniu zbilansowanego cukru we krwi, ponieważ nie powoduje dużego wzrostu poziomu cukru we krwi. Około 20 do 30 procent naturalnej skrobi w roślinach składa się z amylozy.
Szybko trawiony skrobia
Amylopektyna jest znacznie większa niż amyloza, o strukturze zbudowanej z milionów cząsteczek glukozy, które rozgałęziają się i tworzą krystaliczną strukturę. Jego jednostki glukozy są łatwo trawione podczas trawienia, co czyni ją szybkostrawną skrobią. Amylopektyna może tymczasowo zwiększyć poziom cukru we krwi, ale po nim następuje spadek poziomu cukru we krwi powodujący głód. Około 70 do 80 procent całkowitej naturalnej skrobi w roślinach składa się z amylopektyny.
Odporna skrobia
Trzeci rodzaj skrobi odpornej na skrobię - nie jest trawiony, ale jest fermentowany przez bakterie w jelicie grubym. W wyniku fermentacji skrobi powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które dostarczają energii komórkom w jelicie grubym. Istnieje kilka rodzajów odpornych skrobi. Pierwszy rodzaj, który znajduje się w ziarnach, nasionach, pełnych ziarnach lub częściowo zmielonych ziarnach, jest chroniony przed trawieniem, ponieważ znajduje się wewnątrz ścian komórkowych. Drugi typ zawiera duże ilości amylozy, które są naturalnie odporne. Ten rodzaj pochodzi z ziemniaków, kukurydzy i skrobiowych owoców, takich jak banany. Trzeci rodzaj, znajdujący się w chlebie, ziemniakach i ryżu, staje się bardziej odporny po ugotowaniu i schłodzeniu.
Źródła skrobi
Żywność zawierająca skrobię ma zwykle wszystkie te trzy rodzaje, więc nie jest łatwo stworzyć listy produktów, które są lepszym źródłem jednego typu niż drugi, donosi artykuł opublikowany w "Nutrients" w marcu 2011 r. Najważniejszymi źródłami całkowitej skrobi są ziarna , fasola i warzywa bogate w skrobię, takie jak ziemniaki, kukurydza i groch. Otrzymasz także mniejszą ilość od orzechów, nasion, nie-skrobiowych warzyw i owoców. Niektóre skrobie są ekstrahowane z kukurydzy lub innych roślin i chemicznie modyfikowane, aby uczynić je bardziej odpornymi na trawienie. Stanowią czwartą grupę odpornych skrobi.
