Dziewięćdziesiąt procent serów zawiera enzymy wegetariańskie, począwszy od 2010 r., Zgodnie z rynkiem Madison Central Co-op. Dzięki technologii stała się najtańszą opcją; dlatego jest to najbardziej atrakcyjna opcja dla producentów serów. Tradycyjnie enzymy serowe lub podpuszczka pochodziły z okrywy żołądkowej młodych krów. Był to proces pracochłonny i zawierał składniki pochodzenia zwierzęcego, które wykluczały wegetarian. Sprawdź etykietę składnika "enzymu roślinnego lub podpuszczki" lub "enzymu mikrobiologicznego", aby upewnić się, że wybierasz opcję wegetariańską.
Enzym roślinny
Enzym roślinny lub podpuszczka nie zawiera produktów pochodzenia zwierzęcego; dlatego jest uważany za wegetariański enzym serowy. Pochodzi wyłącznie z warzyw. Niektóre kultury używały kory figowej, pokrzywy, osty kardanowej, malwy i bluszczu ziemnego lub pełzającego Charliego. Enzymy wykonane z ostu są zwykle używane w Morzu Śródziemnym do produkcji niektórych serów, takich jak feta, mozzarella i ricotta. Roślina ostu jest kolczastą rośliną, która ma fioletowe lub białe kwiaty. Od 2010 r. Nie ma enzymów roślinnych wytwarzanych jako przemysł na dużą skalę.
Enzym mikrobiologiczny
Ser wegetariański, który pochodzi z mikroorganizmów, nazywany jest mikrobiologiczną podpuszczką lub enzymem. Wykonany jest z form, takich jak rhyzomucor miehei. Ten grzyb występuje w wielu miejscach na zewnątrz. Formy są wytwarzane w kontrolowanych warunkach w fermentorze, oczyszczane i zatężane, aby nie były niezdrowe do spożycia przez ludzi. Enzymy drobnoustrojowe mogą zwiększać gorycz sera, zwłaszcza w dojrzałych serach, i jest to główny powód, dla którego niektórzy producenci sera o wysokiej wydajności wybierają genetycznie zmodyfikowany enzym.
Genetycznie zmodyfikowany enzym
Genetycznie zmodyfikowane enzymy są przede wszystkim mikrobiologiczne w swojej bazie. Rodzaje użytych mikroorganizmów to bakterie, grzyby lub drożdże. Chociaż może być uważany za wegetarianizm, to zasila mikroorganizmy krowami, które produkują enzym, chymozynę. Wszystkie potencjalnie szkodliwe geny, takie jak te pod względem oporności na antybiotyki, są odfiltrowywane z enzymu przed jego przetworzeniem, jak podaje Departament Stanu USA. Towarzystwo Wegetariańskie uznaje genetycznie zmodyfikowane mikroorganizmy jako enzym przyjazny dla wegetarian. Genetycznie zmodyfikowane enzymy mają nie tylko mniej gorzki smak niż enzymy drobnoustrojowe, ale są tańsze w produkcji.
Ocet lub kwas cytrynowy
Sok z cytryny lub ocet są używane do zastygania sera. Zwykle stosuje się go w ricotece i na skrzep z osadu cieplnego. Ten rodzaj enzymu jest rzadko używany ze względu na kwaśny smak.
