Sorgo jest piątym najważniejszym zbożem na świecie, donosi Rada ds. Całego Ziarna. Historycznie wykorzystywany jako karma dla zwierząt hodowlanych w Stanach Zjednoczonych, sorgo stało się ostatnio graczem na rynku żywności bezglutenowej, przeznaczonym dla konsumentów z celiakią. Pożywne sorgo może zastąpić pszenicę w pieczywie, fermentowanych i niefermentowanych napojach, ciastkach i tortille.
Tłuszcz, włókno i białko
Jedna porcja mąki z sorgo to około 3/4 szklanki. Zawartość kalorii w sorgo jest porównywalna do zawartości pszenicy, ryżu i kukurydzy - około 360 kalorii i 77 gramów całkowitej ilości węglowodanów w każdej porcji. Przy 7 gramach błonnika na porcję zawiera mniej błonnika niż mąka pszenna i mąka kukurydziana i więcej błonnika niż mąka ryżowa. Ma 8 gramów białka na porcję 3/4 filiżanek, które jest zbliżone do ryżu i mąki kukurydzianej, ale mniejszej niż pszenica.
Witaminy i minerały
Sorgo jest zazwyczaj spożywane w postaci pełnoziarnistej lub mielonej na pełnoziarnistą mąkę, co oznacza, że kadłub lub zewnętrzna warstwa nasion pozostaje nienaruszona. Kadłub zawiera większość składników odżywczych. Trzy czwarte filiżanki zawiera 3 miligramy żelaza i 12 mikrogramów selenu. Spełnia to około jednej piątej zalecanej dziennej diety dla selenu, jednej trzeciej RDA dla żelaza dla mężczyzn i jednej piątej RDA dla żelaza dla kobiet. Według Linus Pauling Institute selen może odgrywać rolę w profilaktyce raka, podczas gdy adekwatność żelaza jest szczególnie ważna dla zdrowia kobiet. Jeśli chodzi o witaminy, mąka z sorgo jest doskonałym źródłem niacyny, dostarczając 5 z 16 mg potrzebnych na dzień. Podobnie jak selen, niacyna może odgrywać rolę w profilaktyce raka.
Zawartość fitochemiczna
Całe ziarna takie jak sorgo zawierają klasy fitochemiczne - roślinne związki chemiczne - zwane garbnikami, antocyjanami i związkami fenolowymi. Podejrzewa się, że mają aktywność antyoksydacyjną w organizmie, wchodząc w interakcje z enzymami, aby usunąć szkodliwe wolne rodniki w procesie, który może zapobiegać chorobom. Badania pokazują, że taniny znalezione w sorgo rywalizują z aktywnością przeciwutleniającą owoców i warzyw.
Aplikacje spożywcze
Sorgo zwykle może zastąpić zwykłą mąkę lub pełnoziarniste nasiona w żywności, takiej jak babeczki, ciasteczka, ciasta, pizza, chleb, gofry i sałatka tabbouleh. Najważniejszą rzeczą, o której należy pamiętać przy przygotowywaniu żywności z sorgo jest to, że ponieważ nie zawiera ona glutenu, konieczne jest "spoiwo", aby uzyskać kohezyjny produkt końcowy i rozciągnąć. Środki wiążące mogą obejmować gumę ksantanową, białka jaj, żelatynę bez smaku, skrobię kukurydzianą lub gumę guar. Na przykład, dodaj 1/2 łyżeczki do 1 łyżeczki gumy ksantanowej na filiżankę mąki z sorgo, zastępując ją w przepisach.
