Lipidy stanowią klasę cząsteczek, które z definicji mają bardzo słabą rozpuszczalność w wodzie. Jako taka, najprostsza odpowiedź na pytanie, które lipidy są rozpuszczalne w wodzie, nie jest żadną z nich. Istnieją jednak pewne lipidy, które w zmodyfikowanej postaci mają ograniczoną rozpuszczalność w wodzie. Jest to ważna właściwość niektórych lipidów i przyczynia się do ich funkcjonalności.
Lipidy
Wiele biochemikaliów dzieli się na kategorie w oparciu o ich struktury molekularne. Na przykład białka są związkami, które składają się z małych cegiełek zwanych aminokwasami, natomiast węglowodany składają się z małych cegiełek zwanych monosacharydami. Lipidy nie mają wspólnych bloków budulcowych; są bardzo zróżnicowani pod względem składu chemicznego. Zamiast tego, są one zdefiniowane w oparciu o rozpuszczalność, wyjaśniają dr. Reginald Garrett i Charles Grisham w swojej książce "Biochemistry", gdzie lipidy są biomolekułami, które mają bardzo ograniczoną rozpuszczalność w wodzie.
Kwasy tłuszczowe
Podczas gdy lipidy mają technicznie słabą rozpuszczalność w wodzie, istnieją pewne kategorie lipidów, które częściowo rozpuszczają się w wodzie. Kwasy tłuszczowe są jednym z przykładów. W przyrodzie i ciele kwasy tłuszczowe są rzadkie jako wolne związki - na ogół są one fragmentami większych cząsteczek, takich jak trójglicerydy lub fosfolipidy. Wolne kwasy tłuszczowe składają się jednak z długiego "ogona" złożonego z węgla i wodoru. Ogon nie jest rozpuszczalny w wodzie, ale dobrze rozpuszcza się w tłuszczu i oleju. Mają także "głowę", która zawiera dwa atomy tlenu, który ma znacznie większą rozpuszczalność w wodzie.
Mydło
Ponieważ kwasy tłuszczowe mają ogon, który dobrze rozpuszcza się w oleju i głowę rozpuszczającą się w wodzie, tworzą dobre mydła. Możliwe jest wytwarzanie wolnych kwasów tłuszczowych z trójglicerydów, które są tłuszczami zwierzęcymi, poprzez reakcję trójglicerydów z ługiem lub zasadą. Powoduje to spienioną mieszaninę kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe przyklejają ogony do smaru lub oleju, otaczając tłuszcz, podczas gdy rozpuszczalne w wodzie głowice pozostają poza tłuszczem lub olejem. Powoduje to emulgowanie smaru, co oznacza, że krople oleju kończą się otoczeniem kwasów tłuszczowych i są zawieszone w wodzie. W ten sposób mydło pomaga zmywać tłuszcze z powierzchni.
Sole żółciowe
Sole żółciowe są kolejnym przykładem lipidu, który ma częściową rozpuszczalność w wodzie. Podobnie jak kwasy tłuszczowe, sole żółciowe składają się z dużej części cząsteczki, która nie jest rozpuszczalna w wodzie i rozpuszcza się w tłuszczu. Jednakże niewielka część soli kwasu żółciowego jest rozpuszczalna w wodzie. Twój przewód pokarmowy wykorzystuje sole żółciowe, aby przełamać dietetyczny tłuszcz na małe kawałki i zemulgować je, co oznacza zawieszenie go w wodnych sokach trawiennych w jelicie - wyjaśnia dr Lauralee Sherwood w swojej książce "Fizjologia człowieka".
