Większość ludzi, którzy kochają słodko-kwaśną nutę octu balsamicznego, nigdy nie próbowała prawdziwej rzeczy, a ceny za 3 uncje. butelka od 150 do 500 dolarów w zależności od wieku, nie jest prawdopodobne. Jeśli chodzi o składniki, "aceto balsamico tradizionale" zawiera tylko jeden - winogrona. Nie wszystkie ściśle strzeżone tajemnice rodzinne związane z przekształcaniem owocu winorośli w ten cenny eliksir są znane, ale wiele lat starzenia się w beczkach wykonanych z różnych gatunków drewna są minimalnymi wymogami prawnymi.
Ocet balsamiczny, przeszłość i teraźniejszość
Według "octu balsamicznego z Modeny" prawdziwy ocet balsamiczny pochodzi wyłącznie z Modeny i Reggio w regionie Emilia-Romagna we Włoszech na zachód od Bolonii, gdzie od wieków jest produkowany przez rodziny arystokratyczne, głównie na własne potrzeby. W czasach średniowiecznych i renesansowych uważano, że picie mało balsamicznego leku wyleczyło dżumę. Kiedy rodzina Este rządziła regionem, arcyksięcia Francesco IV z Modeny zwykł przedstawiać butelki ludziom, których uważał za godnych ich otrzymania, takich jak głowy państw. Dwie nazwy wskazują na autentyczność "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" i "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", chronione znaki towarowe na mocy zarówno prawa włoskiego, jak i Unii Europejskiej.
Tradycyjny proces produkcji
Na koniec lata, białe winogrona Trebbiano i kilka innych odmian uprawianych w tym regionie są zbierane i miażdżone w celu wyprodukowania soku, zwanego "mosto" lub po angielsku "must". Po gotowaniu w otwartych garnkach nad bezpośrednim płomieniem przez 24 do 30 godzin, moszcz zmniejsza objętość o około połowę. Stamtąd ciecz w kolorze bursztynu przenosi się do pierwszej z sekwencji beczek wykonanych z różnych gatunków drewna, które w zależności od preferencji twórcy mogą obejmować popiół, dąb, kasztan, czereśnię, morwy i jałowca. Wszystkie mają bunghole pokryte bawełnianą szmatką, aby umożliwić maksymalną ekspozycję na powietrze, utlenianie i parowanie. Dodaje się niewielką ilość octu z czerwonego wina "matka", aby rozpocząć fermentację.
Starzenie się i wykończenie
Zgodnie z prawem, tradycyjnie produkowany balsamiczny musi starzać się przez co najmniej 12 lat, chociaż droższe odmiany mogą mieć od 20 do 150 lat. Rocznie ocet przenosi się na stopniowo mniejsze beczki i "dopełnia" młodszym octem z następnej większej beczki. Z biegiem czasu, coraz więcej wody wyparowuje jako płynny smak, a jego smak ma wpływ na różne lasy. Ponieważ beczki zatrzymują substancje z poprzednich fermentacji, które dodają smaku, nigdy nie są odrzucane: kiedy się zużywają, wokół nich buduje się nowe beczki. Średnio potrzeba 800 galonów winogron, aby uzyskać 30 galonów octu.
Handlowy ocet balsamiczny
Handlowe gatunki octu balsamicznego są również produkowane w Modenie, ale nie podlegają tym samym prawom dotyczącym starzenia się i produkcji jak "ocet", więc butelki nie noszą znaków towarowych. Biały ocet balsamiczny jest wytwarzany z tego samego soku winogronowego, ale jest ugotowany inaczej, leżakuje tylko przez jeden rok i ma jaśniejszy smak. Magazyn "Bon Appetit" zaleca używanie go, gdy chcesz uzyskać balsamiczny smak bez ciemnego koloru. Przy zakupie balsamicznej produkcji masowej w supermarketach "Gourmet Oil and Vinegar" sugeruje badanie etykiet, ponieważ gorsze odmiany zawierają często karmel lub brązowy cukier.
