Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy są przechowywane w wątrobie i stosowane w razie potrzeby. Niewielkie ilości tych witamin są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale przyjmowanie suplementów zawierających duże dawki tych witamin może być toksyczne. Jedzenie dobrze zbilansowanej diety nie powinno prowadzić do toksyczności, ale u niektórych stwierdzono niedobory witamin rozpuszczalnych w tłuszczach o niskiej jakości. Międzynarodowe jednostki są używane do wyrażania zalecanego dziennego spożycia, ponieważ organizm wytwarza pewne rozpuszczalne w tłuszczach witaminy.
Witamina A
Beta-karoten występujący w liściastych zielonych warzywach i pomarańczowych owocach i warzywach, takich jak marchewki, dynie, kantalupa, morele i słodkie ziemniaki, przekształca się w organizm w witaminę A. Aktywna forma witaminy A, retinolu, jest w wątrobie, żółtkach jaj, serach i wzmocnionych produktach mlecznych. Zalecane spożycie witaminy A wynosi 2 333 jm, a górny poziom to około 3000 jm. Witamina A jest najlepiej znana z funkcji widzenia. Odgrywa również kluczową rolę w utrzymaniu skóry, oczu i błon śluzowych w nosie, ustach i płucach wilgotnych. Ślepota nocna, biegunka i suchość skóry są oznakami prawdziwego niedoboru witaminy A, co jest nietypowe w USA Zmniejszona odporność na infekcje i powolny wzrost kości mogą wskazywać na niski poziom witaminy A. Wysokie dawki witaminy A wiązały się z poważnymi wadami wrodzonymi i zwiększone ryzyko złamań stawu biodrowego. Instytut Linus Pauling Institute Uniwersytetu stanu Oregon przytacza wyniki badań wskazujące, że toksyczność wiąże się z wydłużonym spożyciem 25 000 jm witaminy A dziennie. Objawy toksyczności witaminy A to suchość skóry, ból głowy, nudności i brak apetytu.
Witamina D
Witamina D powstaje w organizmie w odpowiedzi na światło słoneczne. Występuje również w rybach, olejach rybnych, żółtku jaja i wzmocnionych produktach mlecznych. Zalecane spożycie wynosi od 200 do 400 IU, podczas gdy górny limit wynosi 2000 jm. Colorado State University twierdzi, że 800 do 1000 IU witaminy D może być potrzebne do prawidłowego funkcjonowania przy braku ekspozycji na słońce. Instytut Linusa Paulinga zaleca, aby dorośli przyjmowali 2000 jm dziennie i wskazuje, że bezpieczna górna granica może wynosić nawet 10 000 jm. Witamina D jest ważna dla rozwoju i utrzymania kości, odporności, wydzielania insuliny i regulacji ciśnienia krwi. Niski poziom witaminy D jest związany ze zwiększonym ryzykiem raka, chorób zakaźnych i chorób autoimmunologicznych. Nadmiar wapnia we krwi, spowolniony wzrost psychiczny i fizyczny, zmniejszony apetyt, nudności i wymioty są związane ze zbyt dużą ilością witaminy D.
Witamina E
Zamiast używać 22,5 jm do wyrażenia zalecanej dziennej dawki witaminy E, stosuje się 15 μg najbardziej aktywnej postaci, alfa-tokoferolu. Górny limit spożycia to 1000mcg alfa-tokoferolu. Witamina E jest przeciwutleniaczem, który chroni witaminę A i C oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe przed zniszczeniem. Niski poziom witaminy E w chorobach złego wchłaniania tłuszczu może powodować neuropatie. Utlenianie transportujących cholesterol lipoprotein o małej gęstości wiąże się z chorobami serca. Wyniki wskazują, że dieta bogata w antyoksydanty może być ochronna przed chorobami cieplnymi i rakiem, ale nie ma korzyści z zastosowania suplementów. Według Linus Pauling Institute około 30 procent dorosłych w USA ma niski poziom witaminy E we krwi, co jest związane ze zwiększonym ryzykiem sercowo-naczyniowym. Wysoki poziom witaminy E przeszkadza w stosowaniu statyn i leków rozrzedzających krew. Oleje roślinne, ziarna, nasiona orzechów i wzbogacone zboża zapewniają witaminę E.
Witamina K
Witamina K jest produkowana przez bakterie w jelicie. Inne źródła witaminy K to zielone warzywa, warzywa kapustne, takie jak kapusta, kalafior i brokuły oraz oleje roślinne. Odpowiednie spożycie witaminy K wynosi 90mg dla dorosłych kobiet i 120mcg dla mężczyzn. Ponieważ jest on częścią układu krzepnięcia krwi, niedobór witaminy K przejawia się jako zaburzenie krwawienia. Ze względu na ryzyko krwawienia, Instytut Linus Pauling stwierdza, że Amerykańska Akademia Pediatrii zaleca wszystkim noworodkom wstrzyknięcie postaci witaminy K. U dzieci i dorosłych, witamina K jest związana z tworzeniem kości i przebudową oraz wzrostem komórek. Nadmierne spożycie witaminy K jest związane z uszkodzeniem wątroby.
