Podczas gdy większość supermarketów jest hodowanych w pomieszczeniach zamkniętych, kurczęta z wybiegiem wolno wędrować na zewnątrz. Ich dieta, uzupełniona roślinami i owadami, jest bardziej zróżnicowana niż w przypadku tradycyjnych kur, które są karmione dietą przeznaczoną do utuczenia ich tak szybko, jak to możliwe. Chude, starsze kurczęta wolnowybiegowe korzystają z różnych wskazówek kulinarnych.
Blast wysokiej temperatury
Kurczaki uzyskują aromatyczną, chrupiącą skórę podczas pieczenia w gorącym piekarniku, ale mięso może szybko wyschnąć. Współautorzy "Fine Cooking" Beth Dooley i Lucia Watson zasugerowali rozwiązanie podczas pieczenia kurcząt chowanych na wolnym wybiegu. Przyprawiają ptaki, gotują je przy wysokiej temperaturze początkowej - 450 stopni - a następnie kończą pieczenie w umiarkowanej temperaturze 375 stopni. Dooley i Watson twierdzą, że kurczaki z chowu wolnowybiegowego "mają tendencję do późniejszej uboju, więc opracowały cienką warstwę tłuszczu i mięśni, które wzbogacają smak podczas pieczenia".
Brining
Mike Robinson z BBC donosi, że kurczaki chowane na wolnym wybiegu prowadzą bardziej aktywne życie niż tradycyjne kurczęta, co może skutkować szczuplejszym ptakiem. Tłuszcz dostarcza gotowanego kurczaka o wilgotnej i soczystej konsystencji. "Cooks Illustrated" proponuje, że technika solanki spowoduje, że kurczak będzie pulchny i dobrze przyprawiony. Kurczenie kurczaka z wolnego wybiegu polega na moczeniu ptaka w roztworze koszernej soli, cukru i wody przez około 1 godzinę za funt.
Solenie
Chociaż kurczęta wolnowybiegowe, o zróżnicowanej diecie, wydają się być bardziej aromatyczne, solenie może doprowadzić je do następnego poziomu. Jeśli nie masz miejsca w lodówce na kurczaka w dużym pojemniku z solanką, po prostu solenie kurczaka na kilka godzin przed pieczeniem przyczyni się do bardziej wyraźnego smaku. W teście smaku, koszerne kurczaki były oceniane jako najwyższe. "Cooks Illustrated" przypisuje to po części przetwarzaniu koszernych kurczaków, gdzie są one chowane w soli przez godzinę w celu usunięcia zanieczyszczeń.
Temperatura wewnętrzna
Nikt nie lubi niedogotowanego drobiu, ale strach przed chorobami przenoszonymi przez żywność zmusza niektórych ludzi do rozgotowania kurczaków. Chude kury wolnowybiegowe są podatne na to, że stają się twarde i żujące. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych zaleca, abyście gotowali kurczaka do temperatury wewnętrznej wynoszącej 165 stopni. Sugerują testowanie temperatury za pomocą termometru do mięsa, aby uniknąć niedogotowania lub przegrzania kurczaka z wybiegiem.
