Majonez to gęsta, kremowa emulsja, co oznacza, że składa się z dwóch płynów, które nie mieszają się dobrze w normalnych warunkach. Emulgator wiąże razem płyny. W przypadku majonezu, emulgatorem są żółtka jaj. Bez żółtek wiążących ocet i olej podczas mieszania olej tworzy kulki na occie i nigdy się nie łączy. Niektóre środowiska, takie jak zamrożenie, mogą zerwać te więzi.
Separacja sałatki
Bez względu na to, czy mają rybę, makaron, jaja, czy bazę drobiu, nie warto zamrażać sałatek zawierających majonez. Składniki w majonezie nie nadają się dobrze jako środek wiążący podczas zamrażania. Według Michigan State University składniki majonezu oddzielają się podczas procesu zamrażania. Efektem końcowym jest sałatka, która nie ma takiej samej tekstury i konsystencji, jak przed zamrożeniem. Zamiast tego sałatka staje się tłustym bałaganem po rozmrożeniu.
Co sprawia, że się stało
Kiedy umieszczasz produkty spożywcze w zamrażarce domowej, przechodzą proces powolnego zamrażania. Podczas tego procesu zamrażania kryształy lodu tworzą się w żywności. Według University of Kentucky Cooperative Extension Service, te kryształy lodu przyczyniają się do oddzielenia majonezu po zamrożeniu. Gdy kryształy lodu topią się, powodują oddzielenie składników zawartych w zemulgowanej żywności, takiej jak majonez. To oddzielenie ma tendencję do nadawania majonezowi zacieru, który może być nieatrakcyjny.
Wyjątki
Są chwile, kiedy kryształy lodu nie stanowią problemu podczas zamrażania żywności zawierającej majonez. Na przykład niektóre przepisy wymagają używania majonezu zamiast skracania. Po zakończeniu procesu pieczenia zmienia on strukturę emulgatora. Tak więc kryształy lodu powstałe podczas zamrażania nie mają wpływu na pieczony przedmiot podczas rozmrażania. To samo dotyczy kremów serowych, bitej śmietany i sałatek mięsnych, które zawierają niewielkie ilości majonezu. W połączeniu z kremowym serem, bitą śmietaną lub niewielkimi ilościami mięsa, majonez pozostaje nienaruszony podczas zamrażania.
Imitacja majonezu
Jeśli używasz substytutu majonezu w swoich przepisach, możesz mieć szczęście. Wydanie Juab County Extension Uniwersytetu Stanu Utah wyjaśnia, że w przeciwieństwie do prawdziwego majonezu, który oddziela się podczas zamrażania, majonez zastępuje dobrze. Substytuty majonezu zwykle zawierają te same główne składniki, co prawdziwy majonez - jajka i ocet - ale zawartość oleju jest znacznie niższa. Prawdziwy majonez ma zawartość oleju co najmniej 65 procent lub więcej. Ponieważ zawartość oleju w substytutach majonezu jest znacznie niższa, podczas zamrażania występuje mniej separacji.
