Lekkomyślni nauczyciele domowi i profesjonalni szefowie kuchni są równie przywiązani do trudnych, trudnych do pogryzienia kawałków wołowiny. Są to mięśnie, które pracują najciężej podczas życia zwierzęcia, i są wypełnione twardymi, gęstymi tkankami mięśniowymi i wysokim odsetkiem ciągłych tkanek łącznych. Jednak, gdy pieszczotliwie powolne gotowanie przez wiele godzin, te same twarde, niejadalne kawałki wołowiny stają się miękkie, delikatne i wyjątkowo bogate w smak. Uchwyt wołowy jest stosunkowo powszechny, ale inne twarde kawałki, takie jak ogon i trzon, są mało używane przez większość domowych kucharzy. Z tych dwóch części cholewka jest łatwiejsza w użyciu.
Krok 1
Odwiń plasterki golonki i wytrzyj je małym kawałkiem papierowego ręcznika, wysuszając powierzchnię i usuwając wszelkie fragmenty kości, które mogły zostać pozostawione przez piły rzeźnika.
Krok 2
Ogrzać dużą, ciężką patelnię do średniej temperatury z 1 łyżką. oleju roślinnego. Przełóż każdy kawałek golonki, aż dobrze zarumienią się po obu stronach. Ten krok jest opcjonalny, ale daje shankom bogatszy smak.
Krok 3
Przypraw kawałki porcji solą i pieprzem. Dodaj dowolne inne składniki smakowe, takie jak cebula, czosnek lub pomidory.
Krok 4
Przykryj grzbiet w połowie za pomocą gotowego płynu do gotowania, niezależnie od tego, czy będzie to bulion wołowy, wino, piwo czy po prostu woda. Przykryj patelnię i zmniejsz ogień, aż płyn ledwie się gotuje.
Krok 5
Gotować golonki do momentu rozwidlenia, zwykle od 2 1/2 do 3 godzin, w zależności od ich grubości. Zdejmij zęby z patelni i owiń je luźno w folię aluminiową, aby się rozgrzać.
Krok 6
Odcedź soki do gotowania i odłóż je na patelnię. Zwiększ temperaturę i gotuj je, aż zmniejszą się o połowę, a na tyle grubą, by pokryć grzbiet łyżki.
Krok 7
Podziel shanks na porcje, a następnie zagotuj nad nimi zagęszczone soki do gotowania jako sos.
Rzeczy, które będziesz potrzebować
- 2 grube wycięte w środku plasterki cholewki, około 1 1/2 lbs.
- Ręcznik papierowy
- Ciężka patelnia
- 1 łyżka oleju roślinnego
- Sól i pieprz
- Cebula, czosnek, pomidory lub inne składniki smakowe (opcjonalnie)
- Bulion wołowy, czerwone wino, piwo lub woda
- Pokrywa
- Folia aluminiowa
- Łyżka
Wskazówki
- Ta sama technika może być stosowana do każdego twardego kawałka mięsa, na przykład jagnięcina, oxtail lub wołowina. Golonki i ich sos lub sos są doskonałe z risotto, polentą, puree ziemniaczanym i pieczonymi warzywami zimowymi.
