W najprostszym ujęciu, przygotowanie żywności jest serią reakcji chemicznych, które zmieniają jakość żywności, aby były jadalne. Ciepło zwiększa aktywność substancji chemicznych w żywności, aby przyspieszyć te reakcje. Skutki te mogą być zarówno dobre, jak i złe, w zależności od okoliczności i rodzaju żywności. Nadmierne gotowanie może wpływać na jakość odżywczą żywności na kilku poziomach.
Utrata składników odżywczych
Ogólnie, im dłużej gotujesz jedzenie, tym większa utrata składników odżywczych. Dzieje się tak z powodu dłuższego czasu, w którym mogą wystąpić reakcje chemiczne. Niektóre witaminy są bardziej wrażliwe na efekty gotowania. Szybko pozbędziesz się ilości witaminy C w żywności przy normalnym gotowaniu, nie mówiąc już o przypaleniu. Wynika to z chemicznej natury tego składnika odżywczego. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych podaje obszerny wykaz procentowy składników odżywczych utrzymywanych w oparciu o rodzaj żywności i metodę gotowania.
Rodzaj gotowania
Sposób przygotowania żywności wpłynie również na ich jakość. Niektóre witaminy, takie jak witaminy z grupy B i witamina C, są rozpuszczalne w wodzie, co oznacza, że rozpuszczają się w wodzie. Jeśli ugotujesz je w wodzie, w efekcie wymieszacie składniki pokarmowe z jedzenia w wodzie do gotowania. Im dłużej je gotujesz, tym większa utrata składników odżywczych. Jeśli nie używasz wody do gotowania w swoim przepisie, dosłownie wyrzucasz odżywianie. Jedzenie w mikrofalówce minimalizuje straty żywieniowe, nawet przy rozgotowaniu, po prostu dlatego, że jest to szybsza metoda przygotowania. Na przykład pieczenie całego squasha z żołędziami w piekarniku trwa 45 minut lub dłużej. W kuchence mikrofalowej jest gotowana w ciągu zaledwie 7 do 10 minut.
Pieczenie na rożnie
Pieczenie na grillu może nie tylko wyczerpać składniki odżywcze, ale także wpłynąć na jakość jedzenia w inny sposób. Uniwersytet Purdue mówi, że dwa negatywne skutki grillowania mogą wystąpić w przypadku mięs. Wykorzystanie ekstremalnego ciepła podczas grillowania mięsa może zwiększyć produkcję toksycznych substancji. Podobny efekt występuje w wyniku dymu wytwarzanego przez tłuszcz uderzający w rozżarzone węgle, gdzie toksyny są osadzane na grillowanych produktach spożywczych. Im dłużej gotujesz jedzenie, tym więcej dymu będzie wytwarzać, a tym samym więcej rakotwórczych substancji chemicznych lub czynników rakotwórczych. Ten efekt może negować pozostałą wartość odżywczą rozgotowanej żywności.
Smakowitość
Na podstawowym poziomie, rozgotowanie zniszczy teksturę i wygląd produktów spożywczych, które mogą wpływać na ich smakowitość. Jedzenie, które jest rozgotowane, często może wyglądać nieprzyjemnie, co powoduje, że rezygnujesz z jedzenia tych produktów i pozbawiasz ich wartości odżywczych. Zielone warzywa zmieniają nieprzyjemny szary kolor. Inne pokarmy mogą stać się niejadalne z powodu zmian w konsystencji i smaku, takich jak jedzenie, które jest smażone poza brązowieniem. Te efekty pokazują, że percepcja odgrywa ważną rolę w smaku żywności, a tym samym w wartości odżywczej, którą można uzyskać dzięki prawidłowemu przygotowaniu potraw.
