Cała pszenica jest używana do produkcji różnorodnych produktów spożywczych. Kiedy ziarna pszenicy są mielone, wynik nazywa się mąką z pełnego ziarna pszenicy. Można ją również nazwać mąką pszenną pełnoziarnistą. Obie nazwy mogą być używane zamiennie. Obecnie istnieje ponad 30 000 odmian pełnoziarnistej pszenicy, każda z własnymi zaletami, zgodnie z Wheat Foods Council.
Definicja pełnych ziaren
Rada Whole Grains definiuje całe ziarna jako żywność, która zawiera wszystkie niezbędne składniki odżywcze całego ziarna ziarna. Oznacza to, że żywność musi zawierać otręby, zarodki i bielmo w procesie mielenia, kruszenia, pękania lub wyciskania ziaren. Z definicji słowo "cały" w "mąka pełnoziarnista" oznacza, że całe ziarno zostało zmielone na mąkę. Dodanie słowa "ziarno" nie zmienia znaczenia mąki pełnoziarnistej.
Odmiany
Pełnoziarniste ziarno dzieli się na grupy na podstawie ich koloru, twardości i sezonu sadzenia. Istnieją twarde i miękkie serwatki, wiosenne i zimowe pszenże oraz czerwone i białe pszenne. Każda odmiana po zmieleniu wytwarza mąkę o określonej zawartości białka i węglowodanów. Pszenica twarda ma wyższą zawartość białka niż pszenica miękka. Kolor jest oparty na pigmencie zewnętrznej warstwy otrębów w ziarnie, czerwonawym lub białym. Kolor nie wpływa na odżywienie mąki.
Twarde mąki pszenne
Pszenica twarda zawiera dużą ilość białka, które produkuje gluten - elastyczną część ciasta, która wychwytuje dwutlenek węgla z drożdży - co czyni go dobrym wyborem dla pieczywa. Pszenica ozimej pszenicy twardej posadzona jest jesienią, pada śnieg, a następnie zbiera się późną wiosną lub wczesnym latem. Według King Arthur Mills ma on około 10 do 12 procent białka. Pszenica twarda posadzona latem i zbierana jesienią nazywana jest twardą pszenicą jarą i zawiera większą ilość białka niż pszenica ozima - około 12 do 14 procent.
Miękka pszenica
Miękka pszenica nie ma tak dużo białka jak twarda pszenica i ma wyższy procent węglowodanów. Najczęściej rośnie w zimie i może być czerwony lub biały. Mąka pełnoziarnista wytwarzana z miękkiej pszenicy jest najczęściej stosowana w ciastach i ciastach, a czasami nazywana jest mąką z pełnego ciasta pszennego.
Źródła
Mąka pełnoziarnista dostępna jest w większości sklepów spożywczych. Istnieje wiele marek produkujących mąki pełnoziarniste: King Arthur, Hodgson Mill i Bob's Red Mill. Jeśli kupisz markę sklepu i zostanie ona oznaczona jako mąka pełnoziarnista lub pełnoziarnista, będzie ona porównywalna. Wybieraj mąki z pszenicy twardej na pieczywo i mąki z pszenicy miękkiej do ciast i ciastek.
