Zimne palenie pomaga w zachowaniu bekonu i służy jako część procesu peklowania. Przez wieki konserwowanie i palenie mięsa chroniło je przed chłodzeniem. Zimne palenie trwa dłużej niż palenie na gorąco, ponieważ jest wykonywane w niskiej temperaturze. Jest to zasadniczo proces suszenia, w przeciwieństwie do palenia na gorąco, które gotuje mięso. Utwardzanie boczku daje pożądany kolor i smak. Zimne palenie zmniejsza wilgotność mięsa, zmniejszając ryzyko drobnoustrojów i zepsucia.
Sprzęt
Palacz, domowy palacz lub zadaszony grill, taki jak grill na grillu, będzie działał na zimne palenie. Garnek do pieczenia, wystarczająco duży dla wieprzowiny, mittka i szczypce do grilla z długimi trzonkami, są wygodne do domowego palenia na zimno. W przypadku palenia na zimno w domu należy użyć termometru z odczytem natychmiastowym - termometr dostarczany z niektórymi rusztami do grilla nie będzie przydatny w przypadku niskich temperatur używanych do bekonu na zimno.
Drewno
Aby stworzyć aromatyczny dym, trzeba użyć trocin lub małych zrębków z twardego drewna. Brykiety działają dobrze, aby palić drewno podczas leczenia. Rodzaj drewna wpływa na smak. Jabłko i hikor są popularne do palenia boczku.
Składniki
Wieprzowe lub wieprzowe ramię to typowy wybór na domowy boczek. Mięso brzucha sprawia, że boczek staje się chrupiący po ugotowaniu. Mięso baranie zawiera mniej tłuszczu i daje aromatyczny, mięsisty, wędzony na zimno boczek. Większość receptur wymaga soli i cukru. Używanie soli i cukru przed paleniem pomaga w zachowaniu mięsa. Używanie melasy zamiast cukru zapewnia korzyści zdrowotne wynikające z cukru oraz nadaje kolor i aromat melasy mięsu. Syrop klonowy lub cukier brązowy oferują opcje tradycyjnego peklowania boczku wędzonego na zimno.
Przygotowanie
Bekon jest często suszony w kąpieli wodnej w połączeniu z cukrem lub innymi naturalnymi substancjami słodzącymi i solą. Ciężkie talerze na górze pomagają utrzymać brzuch lub ramię wieprzowe zanurzone w zadaszonej misce ze stali nierdzewnej lub innym pojemniku. Wieprzowina musi być schłodzona podczas procesu namaczania. Tradycyjnie boczek pozostaje w solance przez około tydzień, a ty zamieniasz boczek codziennie na równomierne wchłanianie. Współczesne przepisy mogą wymagać użycia natychmiastowego utwardzania i moczenie wieprzowiny przez 36 godzin na bekonie lub 72 godziny na boczku. Płukanie mięsa usuwa nadmiar soli przed paleniem. Po osuszeniu wieprzowiny można dodać suche przyprawy, takie jak pieprz.
Bekon do palenia na zimno
Po wypaleniu brykietów, dodanie warstwy wiórów lub trocin na węgiel tworzy dym do palenia na zimno z grillem. Zwykła metoda polega na krojeniu wieprzowiny na pół i umieszczeniu jej w brytfannie. Umieść odsłoniętą patelnię na ruszcie i zamknij pokrywę grilla. Pozostaw otwory wentylacyjne grilla otwarte. może być konieczne ponowne zapalanie węgli, aby utrzymać wióry z twardego drewna lub trociny. Zimne palenie obejmuje utrzymywanie temperatury wieprzowiny poniżej 110 stopni Celsjusza, generalnie w zakresie od 80 stopni do 100 stopni. Suszenie mięsa w ramach tradycyjnego utwardzania dymem na zimno wymaga co najmniej 15 godzin palenia i może trwać znacznie dłużej, w zależności od wagi wieprzowiny, ilości tłuszczu i pożądanego koloru.
Bezpieczeństwo żywności
Chociaż sól i efekt suszenia na zimno zmniejszają ryzyko bakterii, ważne jest, aby po procesie wędzenia utrzymywać boczek w lodówce poniżej 40 stopni Fahrenheita. Chill bekon przed cięciem. Użyj boczku lub zamrozić go w ciągu siedmiu dni. Przed jedzeniem zawsze dokładnie gotuj bekon.
