Steki i kotlety są łatwe do znalezienia prawie wszędzie, ale niektóre mniej powszechne kawałki mogą być wyzwaniem. O ile nie znasz farmera ani kutra, prawie zawsze będziesz musiał zamówić specjalne policzki wołowe. Są jednym z najtwardszych i najmodniejszych kawałków wołowiny poza sercem, ale dla doświadczonych kucharzy są warte kłopotów. Kiedy czujecie się wolniej gotowani w naczyniu Crock-Pot, są delikatni i mają nienagannie bogaty, mocny smak.
Let's Get Cheeky
Kiedy wybierasz mięso do posiłku, ważne jest wiedzieć, skąd pochodzi krój. Mało stosowane kroje, takie jak schab, są bardzo delikatne, podczas gdy mocno wykorzystywane mięśnie nóg i barków wydają się być trudne. Ponieważ bydło żuje prawie stale, ich policzki są jednymi z najczęściej używanych mięśni na ciele - i są odpowiednio żucia się. Każdy policzek waha się od 10 uncji do około funta, w zależności od wielkości zwierzęcia, z którego jest wzięty. Zwykle ma kilka smug twardego chrząstki lub tłuszczu powierzchniowego, które należy usunąć. W zależności od wielkości powolnego gotowania można pozostawić je w całości lub pociąć policzki na pół.
Searing and Browning
Powolne gotowanie jest cudownie skuteczne w rozbijaniu i kruczaniu twardych włókien mięśniowych, ale niskie temperatury i wilgotne warunki gotowania Crock-Pot uniemożliwiają uzyskanie znacznej ilości brązowienia na mięsie. Nie jest obowiązkowe brązowienie mięsa, ale pieczenie tworzy pikantne smaki na policzkach wołowych poprzez fragmentację ich białek. To ten sam proces - zwany reakcjami Maillarda - sprawia, że smak steków z grilla jest tak dobry. Możesz dodać te smaki do policzków wołowych, piecząc je na gorącej patelni lub w holenderskim piekarniku, przyrumieniając je ze wszystkich stron, zanim dodasz je do powolnego gotowania. Brązowe soki mają również dużo smaku i można je rozpuścić w winie lub wodzie i dodać do garnka.
Braising the Cheeks
Większość przepisów na policzki, serca i inne ostre nacięcia wymagają, aby były duszone. Oznacza to gotowanie ich w bulionie, sosie lub połączeniu bulionu i wina, a także aromatycznych składników, takich jak cebula, czosnek, seler, marchew i liście laurowe. Ułóż aromaty pod i wokół policzków wołowych, a następnie wlej tyle płynu, aby przykryć mięso co najmniej w połowie. Gotuj je na wysokim poziomie przez trzy do czterech godzin lub na niskim poziomie przez sześć do ośmiu godzin, a następnie przetestuj je, aby sprawdzić, czy są wrażliwe na widelec. Jeśli nie, należy ponownie założyć pokrywkę i gotować przez kolejną godzinę przed ponownym testowaniem.
Gotowanie metodą suchą
Można wędzić policzki wołowe w piekarniku - w brytfannie lub w holenderskim piekarniku - ale powolne gotowanie daje możliwość gotowania bez dodawania płynu. Pokrywa zatrzymuje naturalną parę i soki z mięsa do gotowania wewnątrz garnka, utrzymując wilgotność powietrza i zapobiegając wysychaniu policzków podczas gotowania. Niewielka ilość stężonej cieczy będzie gromadzić się na dnie kuchenki, zapewniając podstawę dla bogatego sosu, gdy tylko tłuszcz zostanie usunięty. Przypraw swoje policzki suchym przyprawą i przedłużyć czas pieczenia o 30 do 45 minut, zanim zaczniesz testować pod kątem czystości.
