Smażony kurczak jest wygodną podstawową potrawą, szczególnie na południu. Kiedy jest odpowiednio przygotowany, na zewnątrz jest chrupiący i złoty, a wnętrze wilgotne i soczyste. Czasami złoty wygląd może zostać zmącony przez krople krwi lub innych czerwonych soków z wnętrza mięsa. Można to rozwiązać przed gotowaniem kurczaka.
Krew i pigment
U kurcząt, podobnie jak u ludzi, tlen jest rozprowadzany przez ich komórki przez hemoglobinę we krwi i mioglobinę w tkankach mięśniowych. Substancje te zawierają żelazo, które nadaje im charakterystyczny czerwonawy odcień. Zobaczysz ciemnoczerwoną krew wyciekającą z końców kości nóg, a czasami z tętnicy udowej w udzie. Mioglobina palerowa zaczyna czerwień i staje się klarowna jak kurczak gotuje. W przypadku bardzo młodych frytek, mięso wzdłuż kości nóg często może wyglądać na czerwone i krwawe, nawet gdy jest w pełni ugotowane, ponieważ kości umożliwiają wprowadzanie czerwonego pigmentu ze szpiku do mięsa.
Wstępne moczenie
Jednym ze sposobów zminimalizowania pojawienia się krwi lub mioglobiny u gotowanego kurczaka jest namoczenie go przed gotowaniem. Przycinaj kawałki kurczaka, usuwając nadmiar tłuszczu i skóry, jeśli są obecne. Umieść kurczaka w dużej szklanej lub nierdzewnej misce i przykryj wodą z lodem. Namoczyć kurczaka przez 30 minut, a następnie dokładnie osuszyć i osuszyć za pomocą papierowych ręczników. Duża część krwi i mioglobiny zostanie zamoczona w zimnej wodzie.
Brining
Efekt wstępnego moczenia jest większy, jeśli dodasz sól do wody, zamieniając ją w solankę. Jest to proces stosowany do "koszernego" kurczaka poprzez usunięcie krwi z ptaka poprzez osmozę. Doświadczeni kucharze wykorzystują to, dodając do solanki zioła i przyprawy, wiedząc, że sól przenosi je do mięsa. Efektem sieci jest wilgotny, smaczniejszy kawałek kurczaka o znacznie mniejszej ilości krwi. Podobnie jak w przypadku zwykłego moczenia, solanka zmniejsza prawdopodobieństwo krwawienia z kurczaka podczas smażenia.
Par Gotowanie
Gotowanie powoduje fizyczne zmiany w kurczaku. Ponieważ białka w tkance mięśniowej i szpiku kostnym są podgrzewane, zaczynają się kurczyć i stają się twarde. Kiedy kurczą się, komórki nie są w stanie unieruchomić w ich ścianach tak dużej ilości płynu. Oznacza to, że krew i mioglobina są wypierane. Niektórzy kucharze gotują kurczaki, gotując je w wodzie lub bulionie przed smażeniem. To usuwa dużą ilość krwi i mioglobiny z mięsa, pozostawiając mniej do odbarwienia kurczaka, gdy jest smażony.
