Niektóre z bardziej niedrogich kawałków wołowiny, takich jak uchwyt lub zad, mogą wytwarzać smaczne i delikatne pieczenie, jeśli są odpowiednio ugotowane. Podczas gdy zarówno uchwyt, znany również jako pieczone ramię lub garnek chuck, jak i zad, często nazywane pieczeniem dolnym, mają wiele podobieństw, istnieje kilka kluczowych różnic, które odróżniają dwa światy w kuchni.
Primal Cuts
Przed podzieleniem mięsa na steki i pieczenie, wykonuje się osiem początkowych cięć, znanych jako podstawowe kawałki, do krów. Chuck pochodzi z ramienia krowy, a zad, zwany również rundą, pochodzi z zadu bydła. Ponieważ oba kawałki pochodzą z silnie wyćwiczonych części krowy, zawierają obfite ilości kolagenu i tkanki łącznej, które czynią mięso bardzo twardym. Spośród dwóch pieczeni, pieczeń zadu jest nieco delikatniejsza niż uchwyt.
Wartości odżywcze
Cała wołowina jest dobrym źródłem białka, cynku, witamin B-6 i B-12, niacyny, żelaza i ryboflawiny, ale istnieją pewne różnice pomiędzy pieczeniem chleba i pieczeniem wędzarniczego, jeśli chodzi o tłuszcz i kalorie. Pieczeń chuck jest jednym z 29 kawałków mięsa wołowego oznaczonego jako chudego przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, z jednym 3 oz. porcja zawierająca 147 kalorii, 5,7 g tłuszczu całkowitego i 1,8 g tłuszczów nasyconych. Pieczeń pieczeni, znana również jako dolna runda, jest jednym z pięciu kawałków wołowiny, które uzyskały oznaczenie ekstra-chude, zawierające jedynie 139 kalorii, 4,9 g całkowitej ilości tłuszczu i 1,7 g nasyconego tłuszczu.
Techniki gotowania
Zarówno pieczenie chrupiącej jak i zadowej nadają się dobrze do duszenia, albo na płycie kuchennej w holenderskim piekarniku, albo na kuchence wolnostojącej. Możesz również piec pieczeń wędzonką, o ile gotujesz ją wolno i powoli, a następnie pokroisz powstałą pieczeń na bardzo cienkie plasterki. Niezależnie od tego, czy stosuje się technikę gotowania na sucho, czy na mokro, kluczem do uzyskania smacznych pieczeni jest przedłużony czas gotowania na stosunkowo niskim ogniu, co pozwala tkankom łączącym, które powodują ich twardą rozpuszczalność. Podczas pieczenia chleba lub pieczeni wołowej wołowina jest dobrze zrobiona. Podczas pieczenia pieczonego w piekarniku należy jednak zawsze gotować go do minimalnej temperatury wewnętrznej zalecanej przez USDA wynoszącej 145 stopni F, aby zapewnić, że pozostanie on tak delikatny, jak to możliwe.
Smak
Porównując różne kawałki wołowiny, wołowina Amazin 'Grazin' podarowała zarówno zad i chuck dwie gwiazdki na pięć dla smaku. Pomimo otrzymania tej samej oceny, smak pieczonego chleba jest nieco łagodniejszy niż pieczeń wędzonki, a tekstura jest bardziej ziarnista.
