Zdenaturowane białko traci swój kształt, co z kolei wpływa na jego zdolność do funkcjonowania, ale to nie zmienia jego wartości. Ponieważ aminokwasy pozostają nienaruszone, twoje ciało wciąż pochłania, wykorzystuje i korzysta z denaturowanego białka. W rzeczywistości białko musi być denaturowane podczas trawienia dla właściwego trawienia i maksymalnej absorpcji. Denaturacja jest prostym procesem przeprowadzanym przez kwasy w żołądku.
Struktura białka
Gdy produkowane są białka, zaczynają się od długich łańcuchów aminokwasów połączonych ze sobą w określonej sekwencji. Ta nić aminokwasów jest podstawową strukturą białka. Ale białko jeszcze nie jest kompletne. Następnie pasmo skręca się w kształt przypominający helisę i powstają nowe wiązania między aminokwasami, aby utrzymać ten kształt razem. Nazywa się to strukturą drugorzędną. Następnie przechodzi trzecią zmianę, w której spirala fałduje się w różnych miejscach. Po raz kolejny tworzą się nowe wiązania w celu ustabilizowania tej struktury trzeciorzędowej. Teraz białko jest kompletne. Sekwencja aminokwasów określa, w jaki sposób białko skręca się i fałduje, podczas gdy ostateczny kształt dyktuje funkcję białka.
Denaturacja podczas trawienia
Denaturacja białka zaburza strukturę drugorzędową i trzeciorzędową, rozbijając wiązania wiążące je ze sobą. Nie ma to wpływu na pierwotną strukturę, więc nawet gdy białka są denaturowane, niezbędne aminokwasy nie są niszczone. Podczas trawienia denaturacja białka zachodzi w żołądku. Wąchanie, smakowanie i spożywanie pożywienia uruchamia komórki w wyściółce żołądka zwane komórkami okładzinowymi w celu wydzielania kwasu solnego. Gdy białka trafiają do twojego żołądka, są denaturowane przez kwas solny.
Cel denaturacji
Denaturacja jest pierwszym krokiem w trawieniu białka. Jest to ważny krok, ponieważ umożliwia on enzymom trawiennym wykonywanie swojej pracy. Enzymy trawienne rozrywają wiązania między aminokwasami, ale działają na powierzchni białka. Białka są tak duże, zawierające do 2000 aminokwasów i mają tak złożoną strukturę, że enzymy nie będą w stanie przeniknąć przez strukturę, jeśli białka pozostaną w ich pierwotnym kształcie. Ponieważ twoje małe jelita wchłaniają tylko pojedyncze aminokwasy lub bardzo małe kawałki z tylko dwoma lub trzema aminokwasami, denaturacja zapewnia, że białka są trawione na małe jednostki, z których możesz korzystać.
Wskazówki i rozważania
Enzymy są wytwarzane z białka, a wszystkie białka, które spożywasz, są denaturowane w żołądku. Jeśli weźmiesz dodatkowe enzymy trawienne, nie będą one skuteczne, chyba że mają powłokę jelitową, która chroni je przed kwasem żołądkowym, zauważa NYU Langone Medical Center. Białka są denaturowane podczas gotowania lub przetwarzania za pomocą ciepła, kwasów, alkoholu, wysokiego stężenia soli, a nawet mechanicznego mieszania, takiego jak mieszanie. Ponieważ i tak będą denaturowane w żołądku, gotowanie nie wpłynie na ich wartość odżywczą. Twoje ciało potrzebuje tylko poszczególnych aminokwasów, których używa do odbudowy nowych białek.
