Spędzasz czas wybierając najlepszy kawałek mięsa, przyprawiając go i gotując. Szkoda, że nie trzeba czekać kilka minut przed podaniem, aby upewnić się, że mięso jest tak dobre, jak to tylko możliwe. Pozwalając na odpoczynek, mięso pozwala zatrzymać jak najwięcej soku. To właśnie ten sok nadaje mięsu dużo smaku i smakowitości.
Sok jest luźny
Jest nieuniknione, że niektóre soki uciekną, gdy mięso zostanie ugotowane. Znaczna część tłuszczu jest stała w temperaturze pokojowej, ale staje się cieczą, gdy mięso jest podgrzewane. Według Serious Eats Food Lab, również soki z włókien mięśniowych są wyciskane z włókien, gdy kurczą się pod wpływem intensywnego gotowania. Razem te soki odpowiadają za większość smaku czerwonego mięsa. Chociaż niektóre z tych soków zostaną wypchnięte z mięsa podczas gotowania, większość z nich jest nadal uwięziona wewnątrz mięsa. Oznacza to, że jeśli nie wytniesz go, nie pozwalając mu odpocząć.
Carryover Cooking
Coś innego dzieje się również podczas odpoczywania mięsa, które nie ma nic wspólnego z sokami, ale może również wpływać na smak. Gotowanie na gotowanie odnosi się do faktu, że mięso nadal się gotuje, nawet po usunięciu z ciepła, ponieważ w mięsie znajduje się ciepło. Gotowanie jest ważnym sposobem pozwalającym na gotowanie mięsa bez rozgotowania. Jeśli utrzymasz mięso przykryte po zdjęciu go z ognia, zachęcisz do gotowania na gotowo. Nieprzekozane mięso ostygnie szybko.
Czas gotowania
Jeśli gotujesz pojedyncze kawałki steku, pozwalając odpocząć twojemu mięsu zaledwie pięć minut, znacznie zmniejszysz ilość utraconego soku, gdy zostanie on przecięty. Włókna mięśniowe w mięsie ponownie się rozszerzą i ponownie wchłoną niektóre aromatyczne płyny. Po 10 minutach prawie żadne soki nie zostaną utracone podczas cięcia mięsa.
Większe cięcia
Jeśli gotujesz bardzo grube kawałki mięsa, pozwól swojemu mięsu odpocząć przez około 10 minut, aby uzyskać taką samą korzyść, jaką uzyskasz od odpoczynku przez cieńsze cięcie przez pięć minut. Dłużej niż to i ryzykujesz, że mięso będzie zbyt zimne. Niemniej jednak, bardzo duże kawałki mięsa, takie jak filety, paluszki lub całe indyki, muszą odpocząć od 15 do 30 minut, aby zachować maksymalny smak, zgodnie z biuletynem Virtual Weber. Kurczak jednak nie korzysta z odpoczynku i można go natychmiast pokroić.
