Wielu dietetyków wzdychać nad ich niezdolność oprzeć czekolady, lukrecji lub swoje ulubione ciasto. Jednak prawdziwa, uzależniająca, nie pasuje do głębokiego smażenia. Zapach złocistych frytek lub panierowane ryby pochodzące z pobliskiej restauracji jest tak pociągający jak coś może być. Na szczęście, głębokiego smażenia pozostawia trochę oleju na jedzenie, kiedy to zrobić tuż przy dobrej, gorącej frytkownicy i dobrze wykonane ciasto.
Rola ciasta
Głębokie smażenie to szybka metoda gotowania, która gwałtownie podgrzewa żywność. Tłuszcz jest znacznie bardziej wydajny w przenoszeniu ciepła niż powietrze, więc te same frytki, które potrzebują 20 minut w piekarniku, mogą potrzebować tylko trzech lub czterech w frytkownicy. Większość produktów spożywczych wymaga pewnej ochrony przed tą intensywnością, więc są smażone lub panierowane przed smażeniem. Ciasto pomaga zachować wilgoć, nie wysycha i nie hartuje w gorącym tłuszczu. Utrzymując sok w żywności, ciasto chroni również olej przed zanieczyszczeniem i przedwczesnym awarią. Ciasto również wytwarza chrupiącą, złotą, aromatyczną skórkę.
Robienie ciasta
Tworzenie podstawowego ciasta jest proste. Składa się ze skrobi, zwykle mąki pszennej i płynu. Płynem może być woda, mleko, piwo, jaja lub dowolna kombinacja, która przemawia do kucharza. Większość farsz dodaje proszek do pieczenia, aby były lżejsze, lub połączenie sody oczyszczonej i kwaśnego składnika, takiego jak maślanka. Krążki wykonane z piwa lub wody sodowej są zakwaszane przez nasycanie dwutlenkiem węgla w cieczy. Jajka, produkty mleczne, cukier, kurkuma lub papryka - wszystko to pomaga pałkarzowi uzyskać bogatszy, złocisto-brązowy kolor. Ciasto powinno być lekkie, chrupiące i pozbawione smaku oleju.
Ciasto z mlekiem
Cienkie płyny, takie jak woda, piwo i woda sodowa, są najlżejszymi farszami, ale mleko nie jest daleko w tyle. Ciasto na bazie mleka powinno być wymieszane do konsystencji cieńszej niż ciasto naleśnikowe, ale grubsze niż śmietana, a następnie idealnie schłodzone na godzinę przed użyciem. Białka w mleku pomagają pałkarzowi przylgnąć do jedzenia, podczas gdy naturalne cukry i substancje stałe mleka zapewniają dodatkowe brązowienie. Jeśli ciasto jest wymieszane do odpowiedniej konsystencji i smażone w odpowiedniej temperaturze, ciasto na bazie mleka zapewnia cienką, chrupiącą powłokę o pięknym złocistym odcieniu.
Ciasto z jajkami
Jajka składają się z kilku składników, od białek w białkach do tłuszczów i emulgatorów w żółtkach. Kiedy dodajesz jajka do ciasta, żółtka nadają mu bladozłoty kolor i delikatnie zmiękczają włókna glutenu mąki, nadając skórze bardziej delikatny kruchość. Białka jaj pomagają mące tworzyć lepszą pieczęć wilgoci, utrzymując wilgotność żywności, a także zmniejszają zdolność ciasta do wchłaniania oleju. Jajka sprawiają jednak, że ciasto jest cięższe, a jeśli nie starasz się go rozcieńczyć do odpowiedniej konsystencji, gotowe ciasto może być nieprzyjemnie ciastowate w środku.
