Azotany, naturalnie występujące związki składające się z tlenu i azotu, znajdują się w glebie, wodzie i wielu produktach spożywczych, takich jak warzywa. Same azotany nie są szkodliwe. Wędliny mogą zawierać azotany jako środki konserwujące. Po zjedzeniu azotany przechodzą w azotyn. Azotyny mogą łączyć się z aminami, produktami rozkładu białek w mięsie, tworząc nitrozoaminy, potencjalnie szkodliwe substancje. Kwas askorbinowy musi być dodawany do żywności w Stanach Zjednoczonych, która używa azotanu sodu, ponieważ zmniejsza tworzenie nitrozoaminy.
Zwiększone ryzyko zachorowania na raka
Nitrozoaminy, które tworzą się w peklowanych mięsach, spowodowały raka u zwierząt w wielu badaniach, według Agencji ds. Toksycznych Substancji i Rejestru Chorób. Nowotwory najczęściej związane z nitrozoaminami obejmują raka pęcherza, przełyku, nosogardzieli i prostaty, a także chłoniaka nieziarniczego, stwierdza organizacja. Nitrozoaminy mogą również zwiększać ryzyko zachorowania na raka okrężnicy i żołądka. Nowotwory ośrodkowego układu nerwowego, serca, tarczycy i nerek powstały również w badaniach na zwierzętach, w Międzynarodowym Raporcie Bezpieczeństwa Chemicznego.
Smażenie dobrze wykonanego bekonu tworzy więcej nitrozoamin, najczęściej nitrozopirolidynę lub, rzadziej, dimetylonitrozoaminę, niż jej nie gotowanie lub podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Kapanie tłuszczów na rozżarzonych węglach, gdy mięso zawierające azot jest smażone, może wytworzyć benzopiren, substancję rakotwórczą, którą można przenosić na dym i odkładać na mięsie. Podczas gdy liczne badania na zwierzętach wskazują, że nitrozoaminy mają właściwości rakotwórcze, potrzebne są badania na ludziach.
Zmiany chromosomalne
W badaniach na zwierzętach podawanie kilku rodzajów znanych rakotwórczych nitrozoamin u zwierząt powodowało mutacje genetyczne i anomalie chromosomalne, zgodnie z IPCS. To, czy te same zmiany dotyczą ludzi, nie zostało odpowiednio zbadane.
Zmiany teratogenne
W badaniach na zwierzętach niektóre rodzaje nitrozoamin spowodowały wady wrodzone, jak również zwiększoną utratę ciąży, raporty IPCS. Brakuje badań mających na celu określenie działania ludzi.
