Gluten, połączenie białek w mące pszennej, absorbuje ciecz, tworząc elastyczne pasma, które wychwytują parę i dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże, pomagając w wypiekach. Sprawia również, że wypiekane są produkty pieczone. Mąka o wysokiej zawartości glutenu zawiera więcej białka niż większość innych mąki pszennej.
Jak to jest używane
Mąka o wysokiej zawartości glutenu, wytworzona z twardej pszenicy jarej, waży od 13 do 14,5 procent wagowych białka, w porównaniu z 10 do 11 procent w przypadku mąki uniwersalnej. Komercyjne piekarnie wykorzystują mąkę z glutenu do wytwarzania pieczonych produktów, takich jak obfite, rzemieślnicze pieczywo, skorupy pizzy i bajgle. Łączą ją również z mąką o niższej zawartości glutenu, aby produkty takie jak chleb żytni były lżejsze.
Gdzie go zdobyć
Ponieważ większość domowych piekarzy nie używa mąki specjalnie oznaczonej jako mąka z glutenu, rzadko znajdziesz ją w zwykłym sklepie spożywczym. Możesz zamówić na specjalne zamówienie w niektórych sklepach sprzedających składniki do pieczenia. Lub po prostu użyj mąki chlebowej, która jest powszechnie dostępna. Jest on również wytwarzany z twardej, wysokobiałkowej pszenicy, o zawartości białka średnio od 12 do 13 procent.
