Według National Cancer Institute, jeden na sześciu Amerykanów rozwija się w ciągu swojego życia. W 1995 r. Badanie dr Edwarda Giovannucciego i jego kolegów z Harvard University wykazało, że mężczyźni spożywający pomidory lub produkty z pomidorów mają mniej przypadków raka prostaty. Od tego czasu naukowcy starają się zidentyfikować składnik pomidorów, który zapewnia te i inne korzyści.
Pomidorowe składniki odżywcze
Pomidory zawierają znaczne ilości witaminy E, błonnika, polifenoli przeciwutleniających, potasu i kwasu foliowego. Większość badań nad rakiem pomidora i gruczołu krokowego koncentruje się na likopenie, czerwonym pigmencie pomidorów. Zawartość likopenu w produktach z pomidorów różni się znacznie w zależności od odmiany, dojrzałości owoców i metod przetwarzania, przez co trudno jest opracować zalecenia dietetyczne.
Likopen w żywności
Według Harvard Medical School, jeden kawałek surowego pomidora zawiera około 515 mikrogramów likopenu, a 2 łyżki pomidorowej pasty zawiera 13 800 mikrogramów likopenu. Oznacza to, że pasta pomidorowa zawiera wiele razy więcej likopenu niż surowe pomidory. Ponieważ większość badań przypisuje właściwości przeciwnowotworowe pomidorów do likopenu, pasta pomidorowa wydaje się być lepszym źródłem.
Koncentracja likopenu
Wyższa zawartość wody w surowych pomidorach zmniejsza całkowite stężenie likopenu. Surowe pomidory zawierają około 94,5% wagowych wody, zgodnie z danymi USDA Nutrient Database. Przetwarzanie pomidorów w celu utworzenia pasty pomidorowej powoduje utratę wody, dzięki czemu likopen staje się bardziej skoncentrowany.
Struktura likopenu
Struktura likopenu determinuje stopień wchłaniania przez organizm. Istnieją dwie podstawowe formy likopenu: linia prosta - forma all-trans - i łańcuch z załamaniami - forma izomeru cis. Przetwarzanie pomidorów w celu utworzenia pasty pomidorowej zwiększa ilość cis-likopenu. Mniejsze struktury izomeru cis-likopenu umożliwiają łatwiejsze wchłanianie w jelicie cienkim w porównaniu z all-trans-likopenem. Oznacza to, że gdy jesz pomidorową pastę, więcej zagiętej formy likopenu gromadzi się w organizmie w porównaniu do jego prostego odpowiednika.
