Skrócenie warzyw jest powszechnym składnikiem używanym w ciastach, ciastach, pieczywie, pączkach i innych wypiekach. Jest on również zwykle stosowany w restauracjach typu fast food do przygotowywania smażonych potraw, takich jak krążki cebulowe, panierowane ryby i kurczaki oraz kiełbasa na śniadanie. Chociaż skrócenie warzyw występuje w diecie wielu Amerykanów, niektóre typy są obciążone niezdrowymi tłuszczami trans.
Proces produkcji
Proces produkcji określa, czy tłuszcz roślinny zawiera tłuszcze trans. Niektóre rodzaje tłuszczów roślinnych są częściowo uwodornione, co oznacza, że są one wlewane atomami wodoru w celu wytworzenia oleju, który jest stały w temperaturze pokojowej, ale topi się w temperaturze gotowania. Reakcja chemiczna zamienia olej w tłuszcz na tłuszcze trans. Inne rodzaje skracania są w pełni uwodornione - nie topią się same w temperaturach gotowania. W pełni uwodorniony tłuszcz musi być podawany w nieutwardzonym oleju roślinnym, który obniża temperaturę topnienia, aby był odpowiedni do gotowania. W pełni uwodorniony tłuszcz piekarski nie zawiera tłuszczów trans, chociaż w procesie uwodornienia powstają tłuszcze nasycone, które mogą prowadzić do chorób serca.
Korzyści
Podstawową zaletą uwodornienia jest wydłużony okres przydatności do spożycia - skrócenie może być przechowywane przez długi czas w temperaturze pokojowej bez zjedzenia zjełczałego. Skracanie za pomocą uwodornionego oleju jest tańsze w produkcji objętościowej niż nieuwodorniony olej, co zmniejsza koszty dla restauracji i konsumentów. Ponieważ skrócenie może być przechowywane w temperaturze pokojowej, to również zmniejsza zapotrzebowanie na przestrzeń chłodzoną.
Zagrożenia dla zdrowia
Tłuszcze trans, które można znaleźć w częściowo uwodornionym skrobi warzywnej, podnoszą poziom lipoprotein o niskiej gęstości w krwioobiegu, jak podaje American Heart Association. Lipoproteiny o niskiej gęstości mogą przyczyniać się do blokowania lipidów w naczyniach krwionośnych, zwiększając ryzyko zawału serca, udaru i choroby wieńcowej. Tłuszcze trans również obniżają lipoproteiny o wysokiej gęstości, które są składnikami cholesterolu we krwi, które pomagają usunąć lipidowe depozyty z układu krążenia.
Alternatywy
Tłuszcze nienasycone są zdrowszą alternatywą dla częściowo uwodornionych i całkowicie uwodornionych tłuszczów znajdujących się w tłuszczu roślinnym. W przeciwieństwie do skracania, tłuszcze nienasycone są wolne od tłuszczów nasyconych i tłuszczów trans. Czysty olej roślinny i oliwa z oliwek są tłuszczami nienasyconymi - choć są droższe i mają krótszy okres trwałości niż skrócenie, nie produkują lipoprotein o niskiej gęstości ani nie wyczerpują lipoprotein o dużej gęstości. Te oleje stanowią mniejsze ryzyko blokowania naczyń krwionośnych. Tłuszcze jednonienasycone w czystej oliwie mogą zmniejszyć ryzyko chorób serca, twierdzi American Heart Association.
