Białka i węglowodany są niezbędnymi składnikami zdrowej diety. Białko pomaga dostarczyć energię i może pomóc w utrzymaniu prawidłowej wagi. Węglowodany są również źródłem energii i mogą dostarczać ważnych witamin i minerałów. Wiele produktów spożywczych zawierających białko lub węglowodany jest gotowanych przed ich spożyciem. Możesz się zastanawiać, czy proces gotowania zmienia zawartość składników odżywczych lub wartość odżywczą żywności.
Białko
Białko jest obecne w każdej części ciała, w tym w mięśniach, kościach i skórze. Białko składa się z enzymów, dzięki którym reakcje chemiczne są możliwe do przenoszenia tlenu w całym ciele. Bloki budulcowe białka to aminokwasy. Twoje ciało tworzy łańcuchy aminokwasów, które pomagają mu w pełnieniu każdej funkcji niezbędnej do utrzymania zdrowia. Ponieważ twoje ciało nie wytwarza samodzielnie aminokwasów, ważne jest, aby codziennie dostawać dużo białka do swojej diety. Zdrowe źródła białka obejmują fasolę, orzechy, nasiona, rośliny strączkowe, nabiał i chude mięso.
Proces gotowania: Białko
Po podgrzaniu i ugotowaniu białko przechodzi określone zmiany chemiczne. Kiedy białka w żywności są podgrzewane, koagulują, co oznacza, że stają się twarde. Po wystawieniu na działanie wysokich temperatur białko kurczy się i traci wilgoć. Zwykle występuje w temperaturach od 160 do 185 stopni Celsjusza. Gdy mięso z białek jest gotowane powoli, wszelkie tkanki łączne mogą się rozpuścić. Ciepło nie niszczy białka w żywności, chociaż może nieznacznie zmniejszyć ogólną zawartość.
Węglowodany
Węglowodany występują przede wszystkim w żywności zawierającej ziarna, cukry i błonnik. Węglowodany składają się z cząsteczek cukru, powstających w wyniku połączenia tlenu, wodoru i węgla. Każdy rodzaj węglowodanów składa się z pewnej liczby i wzoru cząsteczek cukru. Proste węglowodany to żywność przygotowana z cukrów, takich jak cukier owocowy lub cukier stołowy. Przykłady obejmują biały chleb, biały makaron i wypieki. Złożone węglowodany powstają, gdy żywność zawiera trzy lub więcej połączonych cukrów. Złożone węglowodany są zdrowsze niż węglowodany proste i obejmują płatki owsiane, całe ziarna i fasolę.
Proces gotowania: węglowodany
Istnieją dwie możliwe zmiany, które występują podczas gotowania węglowodanów. Karmelizacja pojawia się, gdy cukry w węglowodanach są zarumienione. Gdy na wierzchu chleb staje się złotobrązowy, jest to przykład karmelizacji cukrów. Żelatynizacja występuje, gdy skrobia w węglowodanach pochłania wodę i zaczyna puchnąć. Ta zmiana chemiczna służy do przygotowywania gotowanych sosów, pieczywa i innych wypieków. Po dodaniu pewnych węglowodanów, takich jak mąka, do płynów, żelatynizuje żele węglowodanowe. Jest to proces stosowany do produkcji sosów i innych gęstych sosów.
