Miód jest słodkim płynem produkowanym przez pszczoły miodne z nektaru kwiatów. Miód jest bogaty w przeciwutleniacze, ponieważ kwiaty, z których zbiera się nektar, mają działanie przeciwutleniające. Ludzkie dowody na działanie przeciwutleniaczy miodu są ograniczone, chociaż mogą mieć działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwzapalne. Jednak pasteryzacja miodu może zmienić jego zawartość przeciwutleniającą.
Przeciwutleniacze miodowe
Miód ma mieszaninę różnych związków antyoksydacyjnych zwanych polifenolami. Są to między innymi kwercetyna, kemferol, luteolina, apigenina, glangina i chryzyna. Zawartość przeciwutleniaczy zależy od kilku czynników; gatunki pszczół, odmiany roślin, sezon, środowisko i metody przetwarzania. W zależności od rodzaju miodu zawartość przeciwutleniaczy może wynosić od zaledwie 56 do nawet 500 miligramów przeciwutleniaczy na kilogram miodu. Miód gryczany, który jest wysoką odmianą miodu przeciwutleniacza, ma podobne ilości przeciwutleniaczy na gram jak owoce i warzywa, chociaż wielkość porcji jest znacznie mniejsza.
Pasteryzacja
Miód sprzedawany jest na surowo lub pasteryzowany. Jest pasteryzowany zarówno w celu zapobiegania niepożądanemu tworzeniu kryształów miodu, jak i niszczenia szkodliwych mikroorganizmów. Podczas pasteryzacji ciepło powoduje rodzaj brązowienia określany jako reakcja Maillarda. Cukry w miodzie - fruktoza i glukoza - wiążą się z białkami wolnymi i tworzą brązowe pigmenty zwane produktami reakcji Maillarda. Proces ten powoduje straty w ilości naturalnych przeciwutleniaczy miodu, gdy tworzą się produkty reakcji Maillarda.
Pojemność przeciwutleniająca
W 2004 r. X.-H. Wang z University of Illinois i innych. badał wpływ obróbki cieplnej na przeciwutleniacze w miodzie gryczanym i koniczynowym. Pasteryzacja nie miała wpływu na zdolność przeciwutleniającą - zdolność do ochrony przed utlenianiem - miodu koniczyny. Jednak pasteryzacja zmniejszyła zdolność przeciwutleniającą miodu gryczanego o około jedną trzecią w porównaniu z surowym miodem gryczanym. Po sześciu miesiącach przechowywania zdolność przeciwutleniająca surowego i pasteryzowanego miodu gryczanego była podobna. Straty przeciwutleniaczy występujące podczas przechowywania miodu prawdopodobnie występują głównie w ciągu pierwszych sześciu miesięcy, więc tylko niedawno wyprodukowany miód gryczany miałby prawdopodobnie wyższy poziom przeciwutleniaczy.
Profil przeciwutleniający
Zmiany zdolności przeciwutleniających miodów podczas przetwarzania były spowodowane zmianami profilu przeciwutleniającego lub stężeniem różnych przeciwutleniaczy. Może to wynikać z tego, że różne struktury przeciwutleniaczy rozkładają się mniej podczas pasteryzacji. Na przykład pasteryzacja zwiększyła poziom przeciwutleniaczy kwercetyny i galanginy w miodzie koniczynowym, jednocześnie zmniejszając ilość galanginy w miodzie gryczanej.
