Aby wyprodukować najlepsze produkty smażone w głębokim tłuszczu, temperatura pieczenia powinna wynosić około 375 F. To szybko gotuje zewnętrzną powłokę i zatrzymuje wchłanianie oleju w żywności i czyni ją tłustą. Oleje spożywcze stosowane do smażenia w głębokim tłuszczu powinny mieć wysoką temperaturę dymienia. Temperatura zadymienia jest najwyższą temperaturą, do której olej może być podgrzewany bez palenia i zanim zacznie się rozkładać.
O oleju spożywczym
Nie wszystkie oleje są sobie równe. Istnieje wiele odmian olejów spożywczych, które różnią się stosunkiem nasyconych, wielonienasyconych i jednonienasyconych tłuszczów, które zawierają. Niektóre pochodzą ze źródeł zwierzęcych, a większość z roślin, orzechów lub nasion. Oleje mogą zawierać różne rodzaje tłuszczów, takie jak niezdrowe tłuszcze, które mogą podnieść poziom cholesterolu i zdrowsze wersje, które pomagają zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej. Wszystkie tłuszcze zawierają dziewięć kalorii na gram, dwa razy więcej kalorii niż węglowodany i białko.
Niezdrowe tłuszcze
Tłuszcz nasycony zwykle znajduje się w oleju pochodzącym ze źródeł zwierzęcych, ale występuje również w masie kokosowej i oleju oraz w oleju palmowym i jest stały w temperaturze pokojowej. Tłuszcze te podnoszą całkowity poziom cholesterolu we krwi i lipoprotein o niskiej gęstości (LDL). Dieta bogata w tłuszcze nasycone zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2.
Tłuszcze trans są wynikiem dodania wodoru; znany jako uwodornienie, do nienasyconego tłuszczu w celu zwiększenia stabilności oleju i łatwości gotowania. Tłuszcze te mogą również zwiększać poziom cholesterolu LDL i obniżać poziom cholesterolu HDL (lipoproteiny o dużej gęstości).
Zdrowsze tłuszcze
Tłuszcze wielonienasycone i tłuszcze jednonienasycone zwykle występują w olejach roślinnych i są ciekłe w temperaturze pokojowej. Stosowanie tych olejów zamiast nasyconych olejów może poprawić poziom cholesterolu we krwi, zmniejszając w ten sposób ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2. Kwas tłuszczowy omega-3 to wielonienasycony tłuszcz występujący w niektórych rodzajach ryb, takich jak łosoś, makrela, śledź, pstrąg jeziorny, sardynki i tuńczyk długopłetwy, i jest korzystny w zmniejszaniu ryzyka chorób serca.
Olej roślinny
Soja jest głównym źródłem witaminy E. Ropa sprzedawana jako czysty olej roślinny jest zwykle produkowana z soi. Olej sojowy jest jednym z najczęściej używanych tanich olejów. Ma niską zawartość tłuszczów nasyconych, nie zawiera tłuszczu trans, jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i zawiera tłuszcze jednonienasycone. Jest również źródłem kwasów tłuszczowych Omega-3, a także kwasów tłuszczowych Omega-6, które mogą zmniejszać ryzyko chorób serca. Olej sojowy jest głównym źródłem witaminy E i ma temperaturę dymu 450 F, dzięki czemu jest stabilny do głębokiego smażenia.
Zwykły olej roślinny, nie oznaczony jako czysty, jest mieszanką różnych rafinowanych olejów. Olej ten ma zazwyczaj wysoką temperaturę dymienia, ale może być trudno określić, które oleje są zawarte.
Olej słonecznikowy
Olej słonecznikowy ma niską zawartość tłuszczów nasyconych. Olej słonecznikowy wyciśnięty z nasion słonecznika jest lekki, bezwonny i łagodny w smaku. Olej ten dostarcza witaminę E, ma niską zawartość tłuszczów nasyconych i zawiera zarówno wielonienasycone, jak i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Wysokotlenowy olej słonecznikowy jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i definiowany jest jako 80% kwasu oleinowego. Rafinowany wysokooleinowy olej słonecznikowy ma temperaturę dymienia równą 450 F. Linoleiczny olej słonecznikowy jest bogaty w wielonienasycony tłuszczowy kwas linolowy, kwas tłuszczowy omega-6. Stabilność i wysoka temperatura dymu oleju słonecznikowego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego sprawiają, że jest to dobry olej do głębokiego smażenia.
Wybór między oleju roślinnego i oleju słonecznikowego
Oba oleje mają wysokie punkty dymu, co jest ważne podczas smażenia żywności i mają niską zawartość tłuszczów nasyconych, co jest ważne w zmniejszaniu ryzyka chorób serca. Olej roślinny może być tańszy i łatwiej dostępny niż olej słonecznikowy. Osoby, które są uczulone na lub chcą wyeliminować soję z diety, powinny unikać oleju roślinnego. Olej słonecznikowy powinien być unikany przez osoby z alergią na nasiona słonecznika. Smak może być decydującym czynnikiem przy wyborze oleju, który jest odpowiedni do Twoich potrzeb związanych z głębokim smażeniem.
