Gluten pszenny i mączka glutenowa, czasami również po prostu nazywana glutenem pszenicznym, odnoszą się do tej samej rzeczy: ekstrakcji białka w mące pszennej bez skrobi. Gluten pszenny Vital sprzedawany jest jako luźny "zamrożony" w sklepach spożywczych i sklepach ze zdrową żywnością, gdzie po zmieszaniu z wodą i przyprawami tworzy seitan, wegetarianin, "mięso", które jest bogate w białko. Gluten z pszenicy zwyczajnej można również dodawać do zwykłych mąki w celu zwiększenia zawartości, dzięki czemu powstaje mąka z glutenu, która jest idealna do pieczenia chleba typu chewier. Domowe seitan będzie zawierało mniej tłuszczu i wypełniaczy niż seitan handlowy, który często zawiera także dodatkowy sód.
Profil żywieniowy
Pół szklanki glutenu pszennej żywotności, czyli mąki glutenowej, waży około 50 gramów i tworzy 3 uncje seitanu po zmieszaniu go z 2/3 szklanką wody. Seitan jest tradycyjnie stosowany w kuchni azjatyckiej jako substytut mięsa, chociaż jest również spożywany przez wegetarian i tych, którzy szukają substytutu mięsa, który ma konsystencję i smak mięsa. 3-uncjowa porcja seitanu ma 185 kalorii, mniej niż 1 gram tłuszczu, prawie 38 gramów białka i tylko 14 miligramów sodu. Produkowany komercyjnie seitan, czasami nazywany glutenem pszennym, może zawierać więcej tłuszczu i sodu oraz mniej białka, ponieważ producenci używają wypełniacza i soli do produkcji seitanu. Seitan wytwarzany tylko z glutenu pszennego i wody naturalnie ma niską zawartość soli i tłuszczu.
Jako białko
Seitan służy jako źródło białka w diecie, a włączenie go do potraw pomoże ci dostać do zalecanego przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych od 5 do 6 1/2 uncji pokarmów białkowych każdego dnia. Jako, że jest bardzo bogaty w białko, stanowi 68% do 83% całkowitej zalecanej ilości białka, jak podaje Centers for Disease Control and Prevention. Podczas gdy seitan jest tradycyjnie wytwarzany w formie podrobionych potraw, w azjatyckiej kuchni - o smaku i kształcie przypominającym produkty spożywcze, takie jak kurczak lub krewetki - większość gotowych do spożycia seitanów, które można znaleźć w sklepach spożywczych, podkreśla nieintencjonalny aspekt jedzenie, przyprawiając je pieczarkami i utrzymując je w jednolitych kawałkach.
Korzystanie z Seitan
Podczas gdy seitan ma naturalnie niską zawartość tłuszczu i sodu, seitan gotowy do spożycia, w tym seitan, który jest gotowany do przypiekania mięsa, może zawierać dużo tłuszczu i sodu. Niektóre preparaty również głęboko usmażyć seitan, aby uzyskać chrupiące zewnętrzne, "skórka", która naśladuje smażonego kurczaka lub inne mięsa. American Heart Association zaleca, aby nie więcej niż 25 procent do 35 procent spożycia pochodziło z tłuszczów. Aby jeszcze bardziej utrzymać seitan w zdrowiu, używaj grzybów, suszonych przypraw i ziół do smaku seitanu zamiast soli, ponieważ może to zwiększyć spożycie sodu. Pojedyncza łyżeczka soli zawiera 2000 miligramów sodu, co stanowi prawie wszystkie zalecane górne spożycie 2300 miligramów dziennie. Dla osób, które mają ponad 51 lat, pochodzenia afroamerykańskiego lub cierpią na chorobę serca lub chorobę nerek, zalecane górne spożycie spada do 1500 miligramów dziennie.
Mąki bogate w gluten
Gluten z pszenicy zwyczajnej można również dodawać do mąki w celu zwiększenia zawartości glutenu, chociaż niektóre mąki zatrzymują więcej naturalnego glutenu podczas przetwarzania, ponieważ zapewniają większą strukturę i teksturę wypiekom. Mąka chlebowa zawiera od 14 do 16 procent glutenu w porównaniu do mąki uniwersalnej, która ma 10 do 12 procent. Możesz dodać od 1 do 2 łyżek stołowych glutenu pszennego do 1 szklanki mąki uniwersalnej, aby zwiększyć zawartość glutenu, jeśli nie masz pod ręką mąki chlebowej. Dodatkowe białko w mące zapewnia większą strukturę i kształt pieczywa, co jest szczególnie cenne w piekarstwie rzemieślniczym, w którym naczynia do bochenków nie są powszechnie stosowane.
