Mleko jest podstawowym składnikiem diety wielu ludzi, dostarczającym węglowodanów, pełnowartościowego białka i wielu składników odżywczych, których często brakuje w innych pokarmach, takich jak witaminy z grupy B i wapń. Pasteryzacja to proces podgrzewania surowego mleka do określonej temperatury w celu zabicia mikroorganizmów, grzybów i innych czynników, które przyczyniają się do psucia. Ekspozycja na ciepło może nieznacznie obniżyć wartość odżywczą mleka.
Różnice przetwarzania
Ultra-pasteryzowane i pasteryzowane mleko zarówno podgrzewa mleko, by zabić bakterie, które może ukrywać, ale podgrzewają mleko do różnych temperatur i przez różną ilość czasu. Podczas standardowej pasteryzacji producenci podgrzewają mleko do minimum 161 stopni Fahrenheita przez co najmniej 15 sekund. Ultra-pasteryzacja podgrzewa mleko do co najmniej 280 stopni Celsjusza przez co najmniej dwie sekundy. Ekstremalne ciepło stosowane w ultra-pasteryzacji pozwala zachować bezpieczeństwo mleka do spożycia przez okres do sześciu miesięcy, jeśli pozostaje nieotwarte i właściwie przechowywane.
Denaturacja białka
Jednym z problemów, które pojawiają się w przypadku ultra-pasteryzowanego mleka, jest denaturacja białka serwatkowego w mleku. Zarejestrowana dietetyk Margaret McWilliams wyjaśnia, że dodatkowe ciepło stosowane w ultra-pasteryzacji powoduje przerwanie niektórych wiązań strukturalnych w białku, powodując w ten sposób jego wydłużenie. Może to wpływać na rozpuszczalność białka i jego zachowanie w organizmie. Badanie z 2008 r. Opublikowane w "Journal of Nutrition" pokazuje, że ludzie wykorzystują więcej białka z mleka pasteryzowanego lub poddanego mikro-filtracji niż z mleka ultra-pasteryzowanego, jednak poziomy azotu w surowicy były wyższe po spożyciu mleka ultra-pasteryzowanego, co badacze wnioskować prawdopodobnie jest wynikiem denaturacji białka.
Utrata składników odżywczych
Dodawanie ciepła do surowego mleka powoduje niewielkie straty składników odżywczych w mleku pasteryzowanym. University of Minnesota donosi, że pasteryzowane mleko traci 3 do 4 procent tiaminy, mniej niż 5 procent witaminy E i mniej niż 10 procent biotyny podczas procesu ogrzewania. Jesse Gregory III zademonstrował w 1982 roku, że denaturacja białek serwatki mleka poprzez pasteryzację może zmniejszyć stopień wchłaniania przez organizm witaminy B12 mleka. Ultra-pasteryzacja może dodatkowo obniżyć te składniki odżywcze, chociaż zwiększony okres przydatności do spożycia mleka często kompensuje dodatkowe koszty żywieniowe.
Sterylizacja
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków informuje, że surowe mleko może przenosić niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, z których wszystkie mogą stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia. Pasteryzacja zabija te szkodliwe bakterie, chociaż może pozostawić inne niepatogenne bakterie, które mogą nadal powodować psucie się mleka. Ultra-pasteryzacja skutecznie zabija wszystkie bakterie w mleku. Usunięcie tych bakterii może zmienić smak mleka.
