Marynata, która bierze swoją nazwę od francuskiego słowa oznaczającego "zanurzenie w morzu", jest płynną mieszanką używaną do sezonowania mięs i niektórych warzyw. Marinady zazwyczaj zawierają kwasowy składnik, taki jak sok z cytryny lub ocet, sól i różne zioła i przyprawy. Marynaty, choć zwykle stosowane do surowych białek, mogą również stanowić podstawę sosów redukcyjnych. Przygotowanie sosu redukcyjnego z marynaty nie jest trudne, ale trzeba pamiętać o kilku zasadach gotowania i środkach ostrożności.
Kwaśne Marinady
Chociaż prawie wszystkie marynaty zawierają jakąś formę kwasu, kiedy kwaśny pokarm jest głównym środkiem smakowo-zapachowym w zalewie - na przykład w marynacie pomarańczowej lub limonkowej - będziesz musiał dostosować smak, zanim zaczniesz go podgrzewać. Ponieważ gotowanie każdej przyprawionej cieczy koncentruje jej smak, cierpkość pomarańczy, cytryny, limonki lub octu może stać się zbyt silna. Aby temu przeciwdziałać, dodaj 1 łyżeczkę. do 1/2 łyżki. cukru, miodu lub nektaru z agawy około minuty przed zakończeniem sosu redukcyjnego.
Grillowane sosy
Możesz używać sosów do grillowania, zarówno butelkowanych jak i domowych, zarówno jako marynaty, jak i sosy redukcyjne. Należy jednak zachować ostrożność podczas wyciskania sosów z sosu barbecue. Sosy te zazwyczaj zawierają cukier w postaci brązowego cukru, miodu lub melasy. Podczas ogrzewania wytwarzają nowe związki smakowe, cukry stają się gorzkie, jeśli się przegrzeją. Pilnuj sosu i wyjmij go ze źródła ciepła, zanim zrobi się brązowy lub czarny. Podczas posługiwania się sosem należy zachować ostrożność, ponieważ płyny na bazie cukru są lepkie i mogą spowodować oparzenia, jeśli dostaną się na skórę.
Inne marynaty
Marynaty w smaku cytrynowym i grillowane to nie jedyne dostępne marynaty. Marynaty w stylu azjatyckim, które opierają się na egzotycznym aromacie imbiru, trawy cytrynowej oraz bardziej znanych smaków, takich jak czosnek i cebulki, stanowią pyszny dodatek do kurczaka, ryb lub tofu. Możesz produkować sosy redukcyjne z azjatyckich marynat, ale musisz zachować ostrożność stosując domowe marynaty zawierające imbir lub czosnek. Płoną łatwo i mogą zamienić twój sos w gorzki smak. Aby tego uniknąć, pokroić kawałki nieco większe, niż wymaga tego przepis, i przecedzić sos przez drobny oczko siatki przed podaniem, co usunie wszystkie spalone kawałki bez usuwania smaku.
Względy bezpieczeństwa
Zanieczyszczenie krzyżowe - które występuje, gdy sok z surowej żywności ma kontakt z gotowanymi produktami spożywczymi, blatami lub rękami - jest główną przyczyną chorób przenoszonych przez żywność, zgodnie z amerykańskim Departamentem Rolnictwa. Chociaż gotowanie zabija wszelkie niebezpieczne patogeny, które mogły pochodzić z surowego mięsa, nie zniszczy toksyn. Ponieważ bakterie i pleśnie najlepiej rosną w temperaturze pokojowej, witryna FoodSafety.gov zaleca marynowanie mięsa w lodówce. Jeśli chcesz mieć pewność, że Twój sos jest bezpieczny, przygotuj dwa razy więcej marynaty, niż wymaga Twój przepis i odłóż na pół, dodając mięso do drugiej połówki. W ten sposób możesz użyć czystej, świeżej marynaty do przygotowania sosu.
