Mus ma mieć zwiewną, lekką konsystencję; w rzeczywistości jego jakość jest określana na podstawie jego lekkości. Ale smaki różnią się, a kucharze, którzy preferują bogatą konsystencję przypominającą budyń, często na podniebieniu odnajdują klasyczną piankę francuską. Grubość pianki koreluje z jej przewiewnością - im gęstsza konsystencja, tym mniej gazowany pianka - więc pogrubienie trzeba poświęcić trochę.
Zanim zaczniesz
Spójrz na inne receptury musu, zanim dodasz środek zagęszczający do twojego aktualnego musu. Szeroko uzgodniony klasyczny francuski mus czekoladowy wymaga białek, cukru, śmietany i czekolady, co w istocie składa się na bezowy z czekoladą. Inny znany przepis, opublikowany przez Julię Child w "Mastering the Art of French Cooking", wymaga równych partii masła i czekolady oraz białek i żółtek, tworząc gęstą piankę prawie na równi z puddingiem pod względem konsystencji.
Jeśli jesteś zadowolony ze swojego przepisu i rozważyłeś alternatywę, zwolnij i eksperymentuj z zagęszczaczami od lekkiego do ciężkiego.
Łączność
Nic nie zagęszcza musu tak delikatnie, jak połączenie. Wyprodukowane z żółtka i śmietanki, łącznik nie dodaje nic do musu, którego jeszcze tam nie ma - po prostu zmienia stosunek nieco na korzyść grubości.
Przynieś do połowy wrzący do połowy garnek wody. Umieść rondel ze stali nierdzewnej na rondlu i dodaj 1 żółtko jaja i 3 łyżki śmietany na każde 2 filiżanki gotowego sufletu (podstawowy przepis na souffle daje około 4 filiżanek gotowego sufletu). Wymieszaj śmietanę i żółtka, aż nie będzie miała śladów żółtego. Ogrzać łączność, aż osiągnie 160 stopni Fahrenheita, czasem odmierzając. Wymieszaj łącznik z głównym składnikiem (zmieszaj go z rozpuszczoną czekoladą podczas robienia sufletu czekoladowego). Złóż białka i ubitą śmietanę (krem zawarty w przepisie) do zagęszczonej czekolady.
Żółtka
Żółtka stanowią około dwa razy większą gęstość łącznika i najlepiej działają na souffles, które już je zawierają. Jeśli robisz suflet, który wymaga żółtek, dodaj 1 dodatkowe żółtko na każdą 1 filiżankę gotowego sufletu.
Doprowadź garnek do połowy napełniony wodą do wrzenia w piecu. Dodaj 1 żółtko jaja do miski ze stali nierdzewnej na każdą filiżankę gotowego sufletu. Podstawowa receptura daje około 4 filiżanek gotowego sufletu. Ubij żółtka, aż je połączą i podgrzewaj, aż podwoją się lub osiągną 160 F. Połącz żółtka z głównym składnikiem.
Skrobia kukurydziana
Rozważ skrobię kukurydzianą "opcją nuklearną" dla pianki zagęszczającej. Skrobia kukurydziana, gdy jest używana bezkrytycznie, może natychmiast zamienić suflet w pudding. Jeśli zagęszczasz czekoladę, dodaj zawiesinę skrobi kukurydzianej do roztopionej czekolady. W przypadku innych rodzajów sufletu dodać zawiesinę skrobi kukurydzianej do głównego składnika; następnie podgrzewaj go, aż zgęstnieje. Następnie pozwól, aby główny składnik schłodził się do temperatury pokojowej przed dodaniem sufletu.
Wymieszać 1/2 łyżki stołowej mąki kukurydzianej z 1/2 łyżki zimnego mleka na każdą 1 filiżankę gotowego sufletu. Wymieszać zawiesinę skrobi kukurydzianej z głównym płynnym składnikiem. Ogrzać główny składnik przez podwójny kocioł, aż zgęstnieje, lub przez 5 do 7 minut.
Pikantny mus
Jeśli pogrubiasz pikantny mus, taki jak łosoś lub awokado, po prostu złożyć więcej głównego składnika, aż osiągnie pożądaną konsystencję. Na przykład, w podstawowym przepisie z musem z łososia, który wymaga 4 uncji wędzonego łososia, dodaj 6 uncji łososia. Roztrzyj żelatynę razem z łososiem zgodnie z instrukcją.
Możesz również użyć o 25 procent więcej żelatyny, aby usztywnić pikantny mus. Podstawowy przepis na pikantny mus wymaga 1 łyżeczki żelatyny na 3 łyżki wody. Aby umiarkowanie zagęścić piankę, użyj 1 1/2 łyżeczki żelatyny i 4 1/2 łyżki wody.
