Bakterie rosną w bardzo różnych warunkach, co tłumaczy, dlaczego są one niemal wszędzie na Ziemi. Chociaż bakterie dobrze dostosowują się do swojego środowiska, niektóre stany sprzyjają wzrostowi bakterii bardziej niż innym. Warunki te obejmują temperaturę, wilgotność, pH i środowiskowy tlen. Zrozumienie optymalnych warunków rozwoju bakterii może pomóc zmniejszyć ryzyko infekcji bakteryjnych i zatruć pokarmowych.
Wysoka temperatura
Większość bakterii wywołujących chorobę rozwija się w ciepłych temperaturach, szczególnie tych zbliżonych do temperatury ciała. Ciało ludzkie stanowi zatem idealne środowisko dla rozwoju wielu rodzajów bakterii. Niektóre szczepy bakterii mogą jednak rosnąć w niższych lub wyższych temperaturach. Ponieważ idealna temperatura jest kluczowa dla wzrostu dowolnego gatunku bakterii, żywność musi być odpowiednio traktowana, aby uniknąć zatrucia pokarmowego. W większości przypadków - ale nie wszystkie - przechowywanie w lodówce lub zamrażaniu jest wystarczające do powstrzymania bakterii powodujących wzrost, takich jak Staphylococcus. Dokładne gotowanie mięsa i drobiu do właściwej temperatury wewnętrznej jest również ważne dla zabicia szkodliwych bakterii, które mogą być obecne w żywności, takich jak Salmonella i E. coli.
Wilgoć
Bakterie potrzebują wody, aby rosły i umierały bez źródła wody. Wilgotne obszary są szczególnie podatne na wzrost bakterii, takich jak łazienki i kuchnie. Zawartość wody w żywności zapewnia również doskonałe warunki dla rozwoju wielu rodzajów bakterii. Niektóre pokarmy można odwodnić lub liofilizować, co usuwa większość wody i pozwala na dłuższe przechowywanie bez wzrostu bakterii. Wilgotne tkanki ciała, takie jak usta i nos, zapewniają doskonałe źródło wilgoci dla bakterii i są szczególnie podatne na wzrost bakterii.
Środowiskowe pH
PH środowiska - miara jego kwasowości lub zasadowości - jest ważne dla rozwoju bakterii. Większość szczepów bakterii chorobotwórczych woli rosnąć w warunkach o prawie obojętnym pH, podobnym do pH ciała ludzkiego. Niektóre szczepy bakterii mogą jednak żyć w warunkach bardziej kwaśnych lub bardziej zasadowych. Roztwory czyszczące są zazwyczaj bardzo kwaśne lub zasadowe, co zabija bakterie, ponieważ nie mogą przetrwać przy tych ekstremalnych wartościach pH.
Kwasowość żywności jest również ważnym czynnikiem wpływającym na wzrost bakterii. Więcej kwaśnych pokarmów można zwykle przechowywać dłużej bez zepsucia. Środki konserwujące, które zwiększają kwasowość żywności, takie jak kwas cytrynowy, są zwykle dodawane, aby zapobiec wzrostowi bakterii i umożliwić dłuższe przechowywanie. Ocet i sok z cytryny mają podobny efekt.
Tlen środowiskowy
Obecność tlenu może znacznie wpłynąć na wzrost bakterii. Wiele rodzajów bakterii chorobotwórczych najlepiej rośnie w środowisku bogatym w tlen lub wymaga do wzrostu tlenu. Dlatego wiele komercyjnych produktów spożywczych jest pakowanych próżniowo. Uszczelnianie próżniowe - znane również jako opakowanie o zmniejszonej zawartości tlenu - hamuje rozwój wielu rodzajów bakterii i grzybów, które powodują psucie się żywności. Po złamaniu uszczelki próżniowej narażenie środowiska i tlenu ogranicza okres przydatności do użycia. Utrzymywanie właściwej szczelności żywności podczas przechowywania jest dobrym środkiem zapobiegawczym przeciwko wzrostowi bakterii, ponieważ ogranicza ilość tlenu. Prawidłowe uszczelnienie jest również ważne podczas robienia w domu konserw z podobnych powodów.
Podczas gdy zredukowany tlen hamuje wzrost wielu rodzajów bakterii, które mogą zepsuć jedzenie, istnieją inne, które dobrze się rozwijają w nieobecności tlenu. Dwa ważne przykłady to Clostridium botulinum - bakteria odpowiedzialna za zatrucie jadem kiełbasianym - oraz Listeria monocytogenes, inne bakterie przenoszone przez żywność, które są szczególnie szkodliwe dla kobiet w ciąży, noworodków i osób z osłabionym układem odpornościowym.
Recenzowane i poprawione przez: Tina M. St. John, M.D.
