Jeśli już jesteś zdrowym duchem, jedzenie lepiej to zazwyczaj niewielkie zmiany, a nie radykalna zmiana diety. Na przykład zastąpienie masła w ciasteczkach olejem roślinnym może stać się częścią większej strategii cięcia tłuszczów nasyconych. Płynne oleje nie są bezpośrednim zamiennikiem tłuszczów stałych, takich jak masło, ale nadal można robić dobre ciasteczka przy odrobinie praktyki i cieszyć się słodkimi nagrodami z umiarem.
Co robią tłuszcze
Zanim zaczniesz zastępować składniki w pieczeniu, dobrze jest zrozumieć, co robią. Tłuszcze mają trzy główne cele w pieczeniu. Po pierwsze, zmiękczają wypieki poprzez powlekanie cząstek mąki i zapobieganie tworzeniu się długich, ciągnących się nitek glutenu. Po drugie, niektóre tłuszcze, takie jak masło, nadają im bogaty charakterystyczny smak. Po trzecie, tłuszcze stałe odgrywają istotną rolę w określaniu lekkości i tekstury wypieków.
Kremowanie twoich tłuszczów
W przepisach, takich jak ciastka, a zwłaszcza ciasteczka, które wymagają kremowania razem masła i cukru, łopatka miksera i ostre rogi kryształków cukru wydobywają dziury w sztywnym tłuszczu, gdy łopatka uderza w masło. Tworzy to miliony małych przestrzeni powietrznych w tłuszczu, które są zatrzymywane w gotowym cieście lub cieście. Te kieszenie powietrzne rozszerzają się w piecu i wychwytują dwutlenek węgla z proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej, podnosząc i rozprzestrzeniając ciasteczka. Nawet najlepszy płynny olej nie może powielać tego efektu.
Idąc z olejem
Możesz zrobić dobre ciasteczko z olejem roślinnym, ale nie jest to prosty proces. Po pierwsze, masło ma tylko około 80 procent tłuszczu. Olej jest czystym tłuszczem, więc używaj tylko około 3/4 żądanej ilości. W przeciwnym razie twoje ciasteczka będą tłuste. Twoje ciasteczka będą się bardziej rozprzestrzeniać i będą bardziej płaskie, i będą bardziej miękkie niż ostre. Warto zacząć od przepisów dotyczących ciastek opracowanych dla oleju roślinnego, zanim zaczniesz dostosowywać własne ulubione. Daje to możliwość wyczucia ciasta na bazie oleju i zrozumienia, jak działają składniki. Receptury na bazie oleju zazwyczaj robią ciasteczka z miękkim miękiszem przypominającym ciasto, chociaż mogą one mieć chrupiącą skórkę, jeśli zwiększysz ilość cukru.
Kompromisy i alternatywy
Niektóre ciasteczka po prostu nie będą działać tak, jak powinny, bez stałego tłuszczu, więc będziesz musiał trochę pójść na kompromis. Spróbuj zastąpić tylko połowę masła olejem, który nadal tnie tłuszcze nasycone, ale zachowuje wiele oryginalnych tekstur ciasteczek. Ewentualnie w ciasteczkach można stosować tłuszcze stałe, takie jak nieutwardzony tłuszcz roślinny lub olej kokosowy. Olej kokosowy jest stały w temperaturze pokojowej, podobnie jak masło, i może kremować do przyjemnie lekkiej konsystencji. Topi się w niższej temperaturze niż masło, więc jeśli żyjesz w ciepłym klimacie, przed rozpoczęciem musisz schłodzić zarówno olej kokosowy, jak i miskę do mieszania.
