Chociaż większość mąki pochodzi z zmielonych ziaren pszenicy, mąka odnosi się również do mielonego proszku z żyta, jęczmienia, ryżu, orzechów, roślin strączkowych, a nawet warzyw korzeniowych. Z tego powodu, a także z powodu różnych dodatków, poziomy pH mąki są różne. Wartość pH substancji odnosi się do jej poziomu alkaliczności lub kwasowości. Im niższa jest wartość pH, tym jest ona bardziej kwaśna. Wyższe pH oznacza większą zasadowość. Neutralne pH wynosi 7,0. W przypadku mąki różne pomiary pH mogą powodować różne smaki.
Poziomy pH
Mąka pszenna ma zwykle pH pomiędzy 6,0 a 6,8, według autorów "Pearson's Chemical Analysis of Foods". To sprawia, że większość mąki jest lekko kwaśna, ale zbliżona do neutralnej pod względem pH. Biała mąka jest często bielona przy użyciu chloru. Chlor jest bardzo alkaliczny. Mąki bielone mają zatem zazwyczaj wyższy wskaźnik pH niż niebielone odmiany i mogą mieć nieco bardziej gorzki smak.
Starzenie się
Chociaż wiele nowoczesnych, bielonych mąki z dodatkami zachowuje świeżość przez dłuższy czas, niektóre niebielone surowe mąki z czasem stają się bardziej kwaśne. W książce "Eksperymentalna kuchnia z punktu widzenia chemicznego i fizycznego" autor Belle Lowe podaje średnie pH świeżej mąki jako 6.12. Jednak wraz z dojrzewaniem mąki pH spada do wartości 5,29 w najbardziej dojrzałym punkcie. Niektórzy piekarze uważają, że ma to pozytywny wpływ na smak pieczenia. Z tego powodu piekarze używają tego rodzaju mąki do tworzenia zakwasów.
Wariacje
Dodatkowe składniki również odgrywają rolę w pH mąki. Na przykład, mąka używana do zrobienia płaskiego wypieku chleba może zawierać dodaną sodę oczyszczoną lub wodorowęglan sodowy. Soda oczyszczona jest alkaliczna, a jej wartość pH wynosi 12,0. To podnosi pH mąki lavash, dzięki czemu jest bardziej alkalicznym chlebem. Inne odmiany chleba i mąki, takie jak mąka na zakwasie lub macademia, mają różne poziomy pH.
Rozważania
Dodatek drożdży i wody do mąki powoduje spadek pH, ponieważ drożdże uwalniają kwasy podczas fermentacji. Zanieczyszczona mąka zawierająca niektóre żywe drożdże lub inne bakterie może mieć niższe pH ze względu na dodatkową aktywność biologiczną. Generalnie należy unikać używania mąki o pH poniżej 5,5 w przypadku zanieczyszczenia, choć oczywiście nie zawsze jest możliwe wykonanie kontroli.
