Wykwalifikowani kucharze wiedzą, że panierowanie delikatnych kawałków mięsa zapewnia szereg korzystnych rezultatów. Chrupka zewnętrzna powłoka zatrzymuje parę w mięsie, utrzymując ją w wilgoci i zapewnia ochronę przed nadmiernym pieczeniem. Kotlety panierowane mogą być smażone lub pieczone, dla zdrowszej alternatywy, ale tak czy inaczej, mięso będzie soczyste, delikatne i aromatyczne, gdy zostanie odpowiednio przygotowane.
Wybór
Istnieje kilka kawałków wieprzowiny powszechnie sprzedawanych jako kotlety wieprzowe lub steki wieprzowe. Większość cięć niższych kosztów pochodzi z ramienia lub mniej pożądanego końca polędwicy. Lepsze kotlety są zwykle wycinane z żebra lub polędwicy, które są najdelikatniejszymi mięśniami na wieprzu. Pamiętaj, aby podać kawałki mięsa bez kości, jeśli kupujesz kotlety żeberkowe do panierowania. Wybierz kotlety, które pokazują cienkie linie tłuszczu, określane jako "marmurki", przebiegające przez cały czas cięcia. Dobrze marmurowe mięso jest wilgotne i delikatne, a większość tłuszczu wydziela się podczas gotowania.
Przygotowanie
Kotlety schabowe i kotlety żebrowe mają zazwyczaj gruby brzeg tłuszczu po jednej stronie. Pozostaw cienki pasek, aby zwilżyć rąbek i odciąć resztę. Pod tłuszczem znajduje się warstwa tkanki łącznej, która często kurczy się podczas podgrzewania, sprawia, że kotlety są zwijane i gotują się nierównomiernie. Unikaj tego, używając ostrego noża, aby wykonać płytkie nacięcia w tłustej stronie rąbka, na tyle głęboko, aby przenikać przez warstwę tkanki łącznej. Jeśli widoczny jest chrząstek, odetnij go lub użyj końcówki noża, aby go pokroić w kilku miejscach.
Przetwarzanie
Istnieje wiele sposobów, aby jeszcze bardziej przetestować kotlety. Funt kotlety lekko z gładką stronę młotka mięsa lub wałkiem zawiniętym w folię. Częściowo rozdzielają włókna mięśniowe, powodując delikatne skrobanie wieprzowiny. Wiele sklepów mięsnych sprzedaje żakardowy środek zmiękczający, narzędzie z kilkoma ostrymi szpilkami, które przebijają mięso i przecinają włókna. Poproś swojego rzeźnika, aby uruchomił kotlety przez jego własny środek zmiękczający, jeśli wolałbyś nie zajmować dodatkowego czasu. Unikaj przetłuszczających się kryształów, które sprawiają, że kotlety mają miękką i mączną konsystencję.
Breading
Celem kotletów wieprzowych jest ciągłe powlekanie mięsa, zatrzymywanie wilgoci w kotletach i przyjemne schowanie na zewnątrz. Pogłębić kotlety w mące i pozbyć się nadmiaru. Po drugie, zanurz flopie kotlety w misce wypełnionej mlekiem lub ubitym jajkiem. Niech nadmiar spłynie. Na koniec, równomiernie posmaruj kotlety, wciskając je w rondel drobnej bułki tartej lub panko, obracając je, aby przykryły obie strony. Przechowuj kotlety w lodówce przez co najmniej 30 minut, a najlepiej dwie godziny przed gotowaniem, co pomaga powlekać powłokę.
Gotowanie
Cienkie kotlety najlepiej gotować przy stosunkowo dużym ogniu, albo panierowane lub pieczone w temperaturze 400 stopni F w piecu. Gdy powłoka jest ostra, kotlety powinny zostać ugotowane. Grubsze kotlety wymagają piekarnika o temperaturze 375 stopni F i mogą zająć do 20 minut w zależności od ich grubości. Gdy termometr do mięsa pokazuje 145 stopni F w najgrubszej części kotła, robi się średnio-rzadko. Począwszy od 2011 r. USDA uważa teraz za bezpieczną temperaturę wieprzowiny. Ci, którzy wolą dobrze wykonaną wieprzowinę, mogą nadal osiągać 160 stopni F, ale kotlety nie będą tak delikatne.
