Przed latami sześćdziesiątymi smak opisywano za pomocą czterech słów: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Dzisiaj, częściowo dzięki grzybowi shiitake, używamy piątego: umami. To uczucie wywoływane jest przez substancję chemiczną zwaną monofosforanem guanozyny, która występuje w dużych ilościach w grzybach shiitake. Dodaj je do zup i sałatek, zamiast przycisku lub grzyba cremini w dowolnym przepisie, lub użyj jako zamiennika białka w wegetariańskich wersjach ulubionych potraw. Oto jak najlepiej wykorzystać ten mięsisty grzyb.
Znajdź grzyby, które pasują
Grzyby Shiitake występują w dwóch postaciach: suszonej i świeżej. Podobnie jak każdy produkt, świeże jest zawsze preferowane, jeśli możesz go znaleźć, ale jeśli nie możesz, suszony shiitake może być akceptowalny do zup lub w sosach, a dzięki procesowi suszenia może mieć jeszcze więcej smaku niż świeży. Jeśli przepis ma zamiar wystawić grzyby z przodu bez korzyści sosów lub towarzyszących im smaków, trzymaj się świeżej odmiany, która będzie miała przyjemniejszą teksturę.
Czyszczenie i przygotowanie Shiitake
Grzyby są porowate, co czyni je magnesami wilgoci. Aby uniknąć grzybów, użyj wilgotnej i czystej szmatki, aby wytrzeć świeży shiitake zamiast bieżącej wody. Jeśli używasz suszonego shiitake, spłucz je wodą przed nawodnieniem.
Czapki i łodygi
Większość przepisów nazywa się tylko czapkami shiitake. Jeśli używasz przepisu i nie jest on określony, załóżmy, że wywołuje tylko czapki. Nie wyrzucaj jednak łodyg - mogą być twarde i prawie zbyt pełne drzewnego smaku, ale nadal są przydatne. Umieść je w swoim następnym magazynie - substancja chemiczna dostarczająca uczucie umami wyjdzie i nada Twojemu produktowi wyjątkowo pełny smak.
To wszystko o płynie
Porowaty charakter grzybów oznacza, że wchłaniają one każdą ciecz, w której są ugotowane, wraz z dowolnym smakiem, który jest w cieczy. Wykorzystaj to na swoją korzyść, używając pełnych smaku płynów do sautingu, takich jak zapasy lub sosy na bazie wina.
Nie możesz się spieszyć na perfekcję
Smak grzybowy występujący w tak dużych ilościach w shiitake jest dostarczany przez różnorodne enzymy występujące w miąższu grzyba. Kiedy są gotowane zbyt szybko, enzymy te nie mają wystarczająco dużo czasu, aby uwolnić swój maksymalny smak, więc nie spiesz się. Daj im więcej czasu na gotowanie, a Twoje usta zostaną nagrodzone najwspanialszym grzybowym doświadczeniem.
