Soda oczyszczona może działać jak środek zmiękczający do suszonej fasoli. Suszona fasola, która po prostu nie stanie się delikatna, mimo że po zanurzeniu i gotowaniu na minutę jest zwykle spowodowana twardą wodą, starymi ziarnami lub nieprawidłowo przechowywanymi ziarnami. Następnym razem, gdy zapomnisz ustawić suszoną fasolę na noc, zanim będziesz jej potrzebować, twoje fasolki będą nadal czułe na czas, jeśli użyjesz standardowej metody szybkiego mycia i małej sody oczyszczonej.
Utrata wilgoci - wiek, przechowywanie
Suszona fasola ma zawartość wilgoci około 16 procent, gdy wchodzi na rynek hurtowy. W miarę starzenia się fasoli wilgoć powoli znika, a ziarna stopniowo stają się twardsze i stają się mniej zdolne do wchłaniania wilgoci. Powoduje to, że fasola, która nie mięknie prawidłowo po moczeniu i gotowaniu. Ziarna nie tracą po prostu wilgoci z wiekiem, ale również zapieczętowują ją, ponieważ zachodzą zmiany chemiczne związane z wiekiem i interakcje. Pektyna staje się nierozpuszczalna i wiąże się z kwasami fenolowymi, aby utwardzić skórę fasoli. Przechowywanie fasoli w warunkach pozwalających im wyschnąć i stwardnieć daje podobne rezultaty. Jednym ze sposobów przyspieszenia czasu gotowania suszonej fasoli jest użycie środka zmiękczającego, takiego jak soda oczyszczona.
Soda oczyszczona może smakować
Twarda woda zawiera dużo wapnia i magnezu, a także zwiększa czas gotowania suszonej fasoli, spowalniając, a nawet zapobiegając zmiękczeniu. Soda oczyszczona dostosowuje poziom pH wody, umożliwiając normalne zmiękczenie fasoli. Soda oczyszczona pomaga również zmiękczać ziarna, przyspieszając pogarszanie się pektyny, niezbędnej do budowy i siły komórek rośliny. Jeśli używasz twardej wody lub fasoli uszkodzonej z powodu wieku lub przechowywania, dodaj 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej na funt suszonej fasoli do namoczonej wody. Jeśli opróżnisz wodę z moczenia i użyjesz świeżej wody do gotowania ziaren, wymień sody oczyszczonej.
Utrata tiaminy
Jak podaje Culinary Institute of America, czułość, jaką oferuje soda oczyszczona, wiąże się z kosztem, poświęceniem zarówno smaku, jak i odżywiania. Jeśli używasz zbyt dużo sody oczyszczonej, ziarna mogą smakować mydłem, więc starannie je zmierz. Soda oczyszczona uszkadza także tiaminę, witaminę B complex. Przy napiętym budżecie na żywność, używanie starszej fasoli przez sklejanie jej z sody oczyszczonej może wydawać się lepsze, nawet z pewną utratą wartości odżywczej, niż całkowitą stratą poprzez ich odrzucenie. Na szczęście soda oczyszczona nie jest jedyną opcją dla starszej fasoli.
Alternatywy dla starszej fasoli
Zamiast dodawać sody oczyszczonej do ziaren, spróbuj zagotować, a następnie zamrozić. Zamrażanie, po którym następuje rozmrażanie, przełamuje ściany komórkowe, zmiękczając teksturę. Połącz fasolę i wodę w garnku w proporcji 10 szklanek wody na każdy funt fasoli. Zamocz w nocy. Jeśli naciśniesz na czas, spróbuj szybko moczyć. Doprowadź fasolę i wodę do wrzenia. Gotować 2 minuty. Przykryj i moczyć przez 1 godzinę. Po namoczeniu, gotuj fasolkę, w zależności od odmiany fasoli, od 45 minut do 2 godzin. Po ostygnięciu fasoli są gotowe do zamrożenia. W razie potrzeby rozmrażaj je. Fasola kuchenna uszkodzona przez wiek lub przechowywana w szybkowarze może również działać, chociaż może być konieczne wydłużenie czasu gotowania. Czasami fasola staje się zbyt trudna do przyrządzenia. Te, zmielić na mąkę fasolową.
